ій вид : у шинки в оболонці - поверхня батонів в сітці або без неї чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язана шпагатом через кожні 5-8 см з петлею для підвішування; у шинки для сніданку - поверхня батонів в сітці або без неї, чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо і через кожні 5-8 см поперечно, з петлею для підвішування. Батони в міхурах перев'язані хрестоподібно; у шинки у формі - поверхня чиста, без бахромок, без вихопити м'яса, шпику, без шкури.
- форма : у шинки в оболонці - батони в оболонці діаметром 120-140 мм прямий або злегка зігнутої форми довжиною не більше 500мм; у шинки для сніданку - батони в оболонці діаметром 100-120 мм прямий або злегка зігнутої форми довжиною не більше 500мм. У міхурах - круглі або овальні, у формі - у вигляді прямокутника. У шинки у формі - овальна, прямокутна, циліндрична.
- консистенція : щільна.
- вид на розрізі : у шинки в оболонці - м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, шматки м'язової і жирової тканини невизначеної форми, при нарізуванні не розпадаються, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння; у шинки для сніданку - м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, шматки м'язової тканини невизначеної форми, при нарізуванні не розпадаються; у шинки у формі - по периметру шар шпику, рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння шкурки жовтувато-сіруватий.
- запах і смак : у шинки в оболонці - запах приємний, без сторонніх присмаку і запаху, смак солонуватий; у шинки для сніданку - запах приємний, без сторонніх присмаку і запаху, смак слабосоленої; у шинки у формі - запах шинковий, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.
- товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 1,5 для шинки в формі.
- маса одиниці готового продукту , кг: 5,0 для шинки у формі.
- масова частка кухонної солі ,%, не більше: 3,0 - для шинки в оболонці та шинки в формі, 2,5 - для шинки для сніданку.
- масова частка нітриту ,%, не більше 0,003.
- залишкова активність кислої фосфатази ,%, не більше 0,006.
Згідно ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для шинки повинні бути виконані наступні показники якості:
- зовнішній вид : в шкурі. Поверхня чиста, суха, без плям, бахромок, залишків щетини; в целофані або інших плівках. Перев'язані шпагатом або нитками, з петлею для підвішування у вигляді рулету поздовжньо поперечно через кожні 5-8 см.
- форма : округлена, без кісток.
- консистенція : пружна.
- вид на розрізі : рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина блідо-рожевого кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком.
- запах і смак : запах копчення, ароматний, шинковий; смак слабосоленої, без сторонніх присмаку і запаху.
- товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 2,0.
- маса одиниці готового продукту , кг: не нормується.
- масова частка кухонної солі ,%, не більше: 2,5.
- масова частка нітриту ,%, не більше 0,003.
7.) Зберігання та транспортування
Згідно ГОСТ 18236-85 В«Продукти зі свинини варені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85В« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для шинки існують наступні умови транспортування та зберігання:
Шинка повинна випускатися в реалізацію з температурою в товщі вироби не нижче 0 і не вище 8 В° С. Шинку транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах в відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Термін зберігання і реалізації варених продуктів зі свинини при температурі від 0 до 8 В° С і відносній вологості повітря (75 +5)% не більше 4 доби; шинки в оболонці та шинки для сніданку не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику для всього асортименту не більше 24 ч.
Термін зберігання і реалізації копчено-запечених продуктів з свинини при температурі від 0 до 8 В° С і відносній вологості повітря (75 В± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
Термін зберігання і реалізації шинки, упакованої під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 В° С при сервіровочної нарізці не більше 5 діб, при порційній нарізці НЕ більше 6 діб, в тому числі на підприємстві-виробнику термін зберігання не більше 2...
