і, наведені нижче, були отримані в ході міжлабораторних випробувань, проведених в період з 1966 до 1972 рр.. Міжнародним об'єднанням з науки і технології зерна:
абсорбція води
стандартне відхилення 0,25% (від об'єму води, мл, на 100 г борошна);
максимальний опір, Rm%
опір при постійній деформації, R 50%;
розтяжність, Е%.
Відтворюваність
Система важелів і шкала екстенсографа можуть бути відрегульовані для отримання правильних результатів. Немає методу для абсолютної регулювання комбінації екстенсограф-фарінограф. Кожну таку комбінацію слід порівняти з іншого, використовуючи широкий набір сортів борошна. Можна придбати екстенсограф, відрегульований виробником по його стандарту. Для підтримки гарного узгодження приладів необхідні часті перевірки. p align="justify"> Відмінності між різними лабораторіями можуть бути охарактеризовані наведеними нижче даними:
опір: максимальне,
Rm або за постійної деформації,
R 50 - коефіцієнт варіації 20%;
розтяжність, Е - коефіцієнт варіації 10%.
Нижчеприведені дані засновані на міжлабораторних випробуваннях, проведених в період з 1979 по 1983 рр.. Дослідним інститутом злакових культур, борошна і хліба в Нідерландах. Вони дають середні значення дубльованих вимірювань з використанням 300-грамових міксерів. Для часу утворення тіста до 2,5 хв коефіцієнт варіації відтворюваності становить 16%. Для більш тривалого часу утворення тіста коефіцієнт варіації вище. Відтворюваність вимірювань з використанням 50-грамових міксерів гірше, ніж з використанням 300-грамових. Немає достатніх даних про відтворюваності ступеня розм'якшення. p align="justify"> Метод із застосуванням альвеографом
Метод визначення реологічних властивостей тіста з використанням альвеографом встановлює ІСО 5530-4.
Суть методу полягає у вимірюванні та реєстрації допомогою альвеографом даних про зміну тиску усередині міхура з випробуваного зразка певної товщини, підготовленого методом двовісного розтягування тесту. Оцінка властивостей тесту виробляється за формою отриманих діаграм.
Методика визначення
Перед кожним випробуванням перевіряють, щоб у міксері і альвеографом температура була відповідно 24,0 В± 0,2 В° С і 25,0 В± 0,2 В° С. Регулюють термостат таким чином, щоб міксер і альвеографом були стабілізовані при зазначених температурах. Якщо температура в міксері вище 25 В° С, застосовують метод охолодження, рекомендований виробником. p align="justify"> Попередні операції
Визначають вміст вологи в борошні. Температура борошна і розчину хлориду натрію повинна становити 20 В± 5 В° С. Апаратура повинна знаходитися в приміщенні з температурою від 18 до 22 В° С при відносній вологості 65 В± 15%. p align="justify"> За табл. 1 визначають об'єм розчину хлориду натрію для приготування тіста. Значення, вказані в табл. 8.3, були розраховані для отримання постійної гідратації тесту, тобто тесту, виготовленого з 50 мл розчину хлориду натрію і 100 г борошна з вмістом вологи близько 15 мас.%.
Замішування тіста
Поміщають 250 г борошна, зваженої з точністю до 0,5 г, в міксер. Закріплюють кришку двома гвинтами. У разі використання старої моделі альвеографом з'єднують змішую лопать з редуктором. Запускають мотор і таймер. Заливають необхідний об'єм розчину хлориду натрію (див. табл. 8.3) через отвір у кришці. Час затоки має становити від 20 до 30 с. Формують тісто протягом 1 хв (включаючи час затоки розчину солі). p align="justify"> Об'єм бюретки, градуйованою у відсотках вмісту вологи в борошні, може виявитися недостатнім для дозування розчину солі, який необхідно додавати в борошно з вмістом вологи менше 11,6 мас.%. Якщо випробувана борошно має вміст вологи менше 11,6 мас.%, Заливають об'єм розчину, що відповідає змісту вологи 12 мас.% (Тобто 138,3 мл). Потім, використовуючи піпетку ємністю 25 мл, заливають другий обсяг солі, що дорівнює різниці між обсягом, зазначеним у табл. 8.3, і вже доданими 138,3 мл. p align="justify"> Через 1 хв включають мотор і відкривають кришку. За допомогою шпателя перемішують борошно і тісто, прилипле до кришки і в кутах міксера так, щоб все тісто піддавалося гідратації. Проводять цю операцію протягом 1 хв і закривають кришку. br/>
Таблиця 1 Об'єм доданого в тісто розчину хлористого натрію в залежності від вмісту вологи в борошні
Зміст вологи в борошні, мас.% Обсяг розчину NaCl, який додає...
