td valign=top>
- напівсолодке
55,0-65,0
- солодке
75,0-85,0
Масова концентрація тітруемих кислот (в перерахунку на винну кислоту), г/дм 3
5,0-8,0
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти, мг/дм 3 , не більше
200
В В
Методи визначення кислотності хліба
Кислотність готових виробів визначають за ГОСТ 5670 титруванням фільтрату, отриманого з крихти хлібних виробів, арбітражним або прискореним методом і виражають у градусах кислотності.
ГОСТ 5670 поширюється на хліб і хлібобулочні вироби, на хлібобулочні вироби зниженої вологості (сушки, бублики, соломка, хлібні палички, сухарі, хрусткі хлібці) і встановлює методи визначення кислотності м'якушки.
Під градусом кислотності розуміють обсяг в см 3 розчину точної молярної концентрації 1 моль/дм 3 (1н.) гідроокису натрію чи гідроокису калію, необхідний для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г виробів. Відбір проб для аналізу проводять за ГОСТ 5667. p> Підготовка до аналізу для вагових і штучних виробів масою більше 0,5 кг включає наступне: зразки, що складаються з цілого вироби, розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок (кусень) масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і підкірковий шар загальною товщиною близько 1 см; у зразка з частини вироби, зрізають з одного боку заветренной частина, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і підкірковий шар загальною товщиною близько 1 см.
Підготовка до аналізу штучних виробів масою 0,5-0,2 кг здійснюється наступним чином: вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, у якого зрізають кірки і підкірковий шар товщиною близько 1 см.
Підготовка до аналізу штучних виробів масою менше 0, 2 кг здійснюється наступним чином: з цілих виробів зрізають кірки шаром близько 1 см, з підготовлених зразків, видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки і т. п.), потім їх подрібнюють і перемішують.
У хлібобулочних виробах зниженої вологості видаляють включення і обробку, крім виробів з маком і горіхом, і подрібнюють на механічному измельчителе до отримання крихти, яку використовують для аналізу.
Визначення кислотності проводять перевірним (Арбітражним) або прискореним методами. p> Арбітражний метод полягає в наступному: 25 г підготовленої крихти поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см3 з добре приганяє пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою температурою 18-25 В° С. Близько Вј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерастертой крихти.
До отриманої суміші доливають з мірної колби всю залишилася дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі в протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої протягом 8 мін.
Після закінчення 8 хв відстоявся рідкий шар обережно зливають через часте сито або марлю в сухий стакан. З склянки відбирають піпеткою по 50 см 3 розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см 3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм 3 гідроокису калію або гідроксиду натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хв. Титрування продовжують, якщо за закінчення 1 хв забарвлення пропадає і не з'являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.
Прискорений метод полягає в наступному: зважують 25 г крихти і поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см3, з добре приганяє пробкою. Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60 В° С. Близько Вј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків нерастертой крихти.
До отриманої суміші додають з мірної колби всю залишилася дистильовану воду. Пляшку закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хв.
Після струшування дають суміші відстоятися протягом 1 хв і відстоявся рідкий шар обережно зливають в сухий стакан через часте сито або марлю. Далі визначення проводять як і в першому випадку. p> Визначення кислотності хлібобулочних виробів зниженої вологості проводять таким чином: зважують 10,0 г крихти і поміщають в суху конічн...
