ля їх власних потреб. Крім власного виробництва в монастирях накопичувалось велика кількість меду, вина, пива, принесених парафіянами, а також медової данини від здачі лісових угідь в оренду. Для продажу надлишків монастирі стали відкривати в слободах, на ярмарках, у пристаней і у великих поселеннях свої кабаки, а коли Вселенський Собор виступив проти утримання монастирями шинків, їх стали здавати на відкуп або здавати в оренду.
У 1756 р. імператриця Єлизавета Петрівна своїм Указом зажадала побудувати в кожній губернії казенні гуральні, дати право купцям-відкупникам мати стільки шинків, скільки вони побажають.
Майже сторіччя Указ імператриці визначав у Росії всю організацію виробництва та продажу спиртних напоїв - відкупну систему. У 1861 р. Державна рада скасовує відкуп і вводить акциз, який розповсюджувався не тільки на горілку і вино, а й на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак з часом перейменували на питний будинок. Багато питні будинки поряд з продажем вина обладнали окремі приміщення з кухнями, де продавалися закуски, гарячі блюда, різні юшки. Широку популярності набувають пироги, розтягаї і чай, а до чаю - варення та різні солодощі.
На зміну питним будинкам і шинках прийшли трактири , які стали грати провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості.
Один з перших трактирів в Москві з'явився у провулку між Верхніми торговими Теннянимі торговими рядами (початок Ветошний провулка) в будинку купця Шевалдишева в чинному питному закладі під назвою В«Ветошний істеріяВ». Трактир цей називався В«ІстерійскімВ». p> Відмінною рисою трактирів була російська національна кухня, практично без всякої домішки і впливу західної кулінарії, яка активно вторгалася в кінці XIX ст. до меню перших ресторанів, на кухні багатющого дворянства, що привозили кухарів з Франції, Італії, Німеччини. p> Кожен з трактирів відрізнявся своїми звичаями, своїм особливим блюдом, мав своїх відвідувачів. У Охотному ряду в кутовому триповерховій будівлі розміщувався трактир Єгорова, який був улюбленим місцем охотнорядскіх торговців, Тут дуже добре готували юшку з стерляді, яка плавала тут же в басейні, млинці воронінських на ім'я кухаря Вороніна, а чудовий чай заварювався з кращих китайських сортів. Трактир Гуріна, розташований в будинку навпроти Воскресенських воріт у Червоної площі, мав чудову обслугу, хороших кухарів, які вміють готувати російські страви, багату сервіровку столів. На цей трактир дорівнювали кращі московські трактири.
Недалеко від Гурінского знаходився трактир Тестова. Московський публіцист В. А. Гіляровський так описує обід мільйонера І. В. Читова в трактирі Тестова: В«... він сідав за стіл майже завжди один, їв години по два і між стравами дрімав ... В». Далі В. А. Гіляровський призводить меню обіду цілу сторінку страв з риби, телятини, печінки і мізків, кулеб'як в 12 ярусів і гурьевской каші. Велику популярність трактир Тестова набув...
