и на доставку покупних товарів; рекламу; інші витрати, пов'язані з реалізацією продукції власного виробництва і т.д.
Витрати по організації споживання включають в себе витрати на оплату праці офіціантів і прибиральниць, витрати на прання і лагодження столової білизни, зносу столової білизни, посуду та ін
До витрат з організації виробництва відносять:
- витрати на транспортування сировини;
- заробітна плата працівників виробництва;
- витрати на зберігання сировини і напівфабрикатів;
- витрати на паливо, газ, електроенергію;
- витрати на оренду виробничих приміщень;
- ремонт і амортизація обладнання;
- частина витрат на утримання складів та ін витрати, пов'язані з виготовленням продукції власного виробництва.
Дані наукових досліджень показують, що у складі витрат основне місце займають витрати виробництва. На їх частку припадає в середньому 50-55% у загальних витратах. Частка витрат, пов'язаних з організацією споживання, становить у середньому 35-40%, а витрат, пов'язаних з реалізацією, - 10-15%. Співвідношення питомої ваги окремих груп витрат у загальних витратах коливається залежно від типу підприємства харчування, його специфіки, категорії. Так, в ресторанах частка витрат виробництва становить близько 40%, а витрат з організації споживання - близько 50, в кафе і столових 2-ї категорії - відповідно 55 і 35%, а в їдальнях 3-й категорії - 65 і 25%. br/>
2. Фактори, що впливають на витрати виробництва та обігу
На суму і рівень витрат підприємства харчування впливають різні фактори, які можна поділити на: внутрішні і зовнішні. До зовнішніх факторів відносять:
• Економічну ситуацію в країні;
• Державну податкову політику;
• Систему ціноутворення;
• Наявність або відсутність конкуренції;
• Інфляцію;
• Валютний курс;
• Вартість послуг інших галузей.
Внутрішні фактори можна поділити на: економічні та організаційні. До економічних належать:
• Обсяг, склад і структуру товарообігу;
• Структуру витрачається сировини і товарів;
• Виробничу програму;
• Ефективність і продуктивність праці;
• Форми і системи оплати праці, систему преміювання;
• Товарооборачиваемости;
• Порядок нарахування амортизації та ін
Зі збільшенням обсягу товарообігу на підприємствах харчування і готелів зростає сума змінних витрат і знижується рівень постійних витрат. У великих ресторанах і готелях з великим обсягом товарообігу рівень витрат нижче, ніж на невеликих підприємствах харчування і маленьких готелях. Різниця в рівні витрат на підприємствах харчування, які мають однакову потужність (за кількістю місць), але не однаковий обсяг товарообігу, пояснюється в основному більш високою продуктивністю праці і більшої оборотністю місць. На підприємствах з великим обсягом товарообігу...
