я найрізноманітніші, так звані В«здоровіВ» сорти хліба. Умовно їх можна розділити на кілька груп:
1. Безсольові хлібобулочні вироби;
2. Хлібобулочні вироби із зниженою кислотністю;
3. Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка;
4. Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів;
5. Хлібобулочні вироби з додаванням подрібненого зерна і висівок: хліб барвіхінскій, хліб зерновий, хлібці докторські, хліб білково-пшеничний, хліб білково-відрубні.
6. Хлібобулочні вироби з додаванням лецетину;
7. Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду. p> Вироби з додаванням подрібненого зерна (% до маси) - хліб Барвіхінскій (50), Зерновий (60) і висівок (20) - хлібці Докторські. Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні. Безсольові вироби - хліб ахлорідний і без солі обдирний призначені для осіб, які страждають гіпертонією або захворюванням нирок. Булочки з кислотністю не більше 2 В° рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку. Хлібці висівкові з лецитином - для людей похилого віку з серцево-судинними захворюваннями. Вироби з додаванням морської капусти - для людей з йодною недостатністю (у хліб простий житній та пшеничний додають 0,1% морської капусти). Для виробів з підвищеним вмістом йоду використовують йодистий калій. Вироби з пониженим вмістом вуглеводів, а також з додаванням ксиліту і сорбіту: хліб білково-пшеничний і білково-висівковий - з клейковини (до 80%), пшеничного борошна або висівок, булочки з сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті [8].
Основний проблемою харчування у світі є нестача білка і його незбалансованість у харчовому раціоні людей. У нашій країні ця проблема стоїть особливо гостро у зв'язку з скороченням в раціоні харчування продуктів тваринного походження. За останнє десятиліття добову кількість споживаного білка знизилося майже на чверть (Мінімальна норма споживання білків - 49 г/добу). Раніше близько третини потреби організму людини в білках покривалося за рахунок продуктів переробки зерна. Вміст білка в борошні становить від 6,9 до 12,5% у залежно від сорту. І частка цього продукту в забезпеченні населення білком підвищується у зв'язку зі скороченням споживання білків тваринного походження [3]. p> У Росії склалася стійка тенденція до зниження товарної якості зерна та зменшення вмісту в ньому білка. Виробляється з такого зерна борошно має знижені хлібопекарські властивості, що значно ускладнює випуск високоякісної хлібної продукції. Хлібопекарські підприємства змушені використовувати в своєму виробництві значні обсяги (до 60%) борошна з зниженими хлібопекарськими властивостями: низьким вмістом клейковини, слабкою або короткорвущейся клейковиною. p> Підвищити якість такого борошна можливо за допомогою певних технологічних прийомів, а також за рахунок введення в борошно харчових добавок. У мукомольном виробництві в даний час мають місце певні труднощі в забезпеченні рівномірного розподілу поліпшують добавок у вели...
