ких обсягах вироблюваної борошна. Одним з дієвих способів поліпшення або коригування якості борошна є додавання СПК (Глютену), яка є натуральним інгредієнтом і тому не має обмежень для її використання в якості добавки. p> Практично всі країни світу при виробництві пшеничного борошна більше 25 років тому відмовилися від змішання зерна пшениці з різним вмістом клейковини в цілях отримання борошна В«ПоліпшеногоВ» якості. Незважаючи на те, що змішання зерна з різним вмістом клейковини дозволяє усереднити кількісний показник клейковини в борошні, але не забезпечує отримання необхідних хлібопекарських властивостей борошна. Мірошники передових країн, в процесі виробництва борошна, в якості корекційна добавки використовують СПК. При цьому, для кожного типу вихідного зерна підбирається відповідна клейковина. У країнах ЄС вважається доцільним додавання до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст в ній сухого білка близько 10%) від 1 до 2% СПК. При цьому поліпшуються фізичні та реологічні властивості тіста і якість хліба, які відповідають якості хліба, приготованого з сортів пшениці з вмістом білка 14-15%. Як правило, споживачам пропонується більше 40 різновидів борошна для виготовлення різноманітної хлібобулочної продукції від листкових круасанів до булочок для гамбургерів і т.д.
Введення клейковини в борошно з пониженим вмістом клейковини, по-перше, збагачує її білком, якого не вистачає, по-друге, клейковина істотно покращує якість хліба. СПК дозволяє створювати стабільну структуру тіста, контролювати його розтяжність, збільшувати газоутримуючу здатність, поліпшувати структурно-механічні властивості тіста і, отже, якість кінцевого продукту - хлібобулочних виробів. Ефективність застосування СПК полягає у підвищенні водопоглотительной здатності тіста, поліпшенні його реологічних властивостей, основи якості хліба. СПК дозволяє створювати стабільну структуру тіста, контролювати його розтяжність, збільшувати газо-утримуючу здатність, поліпшувати структурно-механічні характеристики тесту і, отже, якість кінцевого продукту - хлібобулочних виробів. Ефективність застосування СПК полягає у підвищенні водопоглотительной здібності тесту, поліпшенні його реологічних властивостей, основних показників якості хліба, збільшенні обсягу і терміну зберігання - свіжості хліба, а також підвищенні виходу готових виробів. Використання СПК дозволяє стабілізувати якість борошна і отримувати борошно з наперед заданими якостями, що задовольняють будь-які вимоги пекарів [10].
Залежно від вимог хлібопекарської промисловості, стосовно до способів тестопріготовленія і асортименту виробів виробляють борошно із заданими хлібопекарськими властивостями. З кращих сортів зерна виробляють борошно гарної якості для прискорених способів тестопріготовленія. З суміші рядових сортів пшениці отримують борошно, яку з додаванням покращувачів використовують при звичайних способах виробництва хліба. Для борошняних кондитерських виробів борошно виробляється ...
