Зміст
Введення. 3
1. Загальні відомості про хліб. 5
1.1. Історія хліба житньо-пшеничного. 5
1.2. Харчова цінність хліба. 8
1.3. Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба. 11
2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного. 17
2.1. Підготовка сировини. 18
2.2. Збагачення хліба дріжджами. 21
2.3. Заміс тіста. 24
2.4. Бродіння тіста. 27
2.5. Оброблення тесту. 30
2.6. Розстойка. 30
2.7. Випічка. 32
3. Асортимент житньо-пшеничного хліба. 38
4. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання +40
4.1. Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. 40
4.2. Дефекти хліба. 41
4.3. Зберігання хліба, упаковка. 44
Висновок. 46
Список літератури .. 47
Введення
В
Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачами, підвищують їх біологічну цінність і якість. p> Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), по порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числу небажаних наслідків, пов'язаних із зменшенням частки продукції, вироблюваної великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств.
У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних заквасок, які готують із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом.
У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням для вироблення виробів з пшеничного борошна, виробляти житній хліб із звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також відзначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності.
Використання при виробленні житнього хліба різноманітних сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби з звичними для російського споживача характеристиками.
Актуальною завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба і сортів з суміші житнього та пшеничного борошна. Випічку житнього хліба можна здійснювати в умовах не тільки хлібозаводів, але і в умовах невеликих підприємств, про що свідчить тисячолітній досвід вітчизняного хлібопечення. Є також розробки вітчизняних вчених, присвячені реалізації технології виробництва житнього хліба в умовах пекарень.
Метою даної курсової роботи є розглянути виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:
- вивчити загальні відомості про хліб житньо-пшеничному;
- розглянути сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба:
- розглянути виробництво житньо-пшеничного хліба;
- вивчити асортимент житньо-пшеничного хліба;
- розглянути вимоги пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.
В
1. Загальні відомості про хліб
1.1. Історія хліба житньо-пшеничного
Що називається російським житнім хлібом? Думаю, це поняття у більшості співвітчизників і іноземців асоціюється з дуже ароматним кислуватим на смак житнім короваєм (Круглим подовим хлібом) і кислосладкий буханцем бородинського формового хліба. p> Коли і як житній коровай став російським? За відповіддю на це питання звернемося до історії. p> Орне землеробство східні слов'яни знали вже в I столітті до н. е.. Од-ної з перших хлібних культур у їхньому господарстві було просо. Азербайджанський учений Ібн-Руста (Друга половина IX - початок X століття) писав: В«Хліб, найбільш об...
