торонній присмак і запах.ГОСТ 1725-68Лук репчатийЛуковіци доспілі, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, з сухими зовнішніми лусками і висушеною шийкою довжиною не більше 5 см. Допускаються цибулини з розривом зовнішніх сухих лусок і сухими корінцями довжиною не більше 1 см. Допускаються цибулини з розривами сухої луски, що відкривають соковиту луску на ширину не більше 2 мм, роздвоєні, що знаходяться під загальними зовнішніми сухими лусками. Смак і запах властивий даному ботанічному сорту, без стороннього присмаку і запаху. Розмір цибулини по найбільшому поперечному діаметру, не менше: для овальних форм - 3,0 см, для решти форм - 4,0 см.ГОСТ 27166 - 86ЧеснокГоловкі повинні бути визрілими, сухими, чистими, здоровими, цільними, з короткими сухими корінцями, добре підсохлими верхніми лусочками, підсушеною шийкою, обрізаної бадиллям довжиною не більше 5 см або обрізаної стрілкою довжиною не більше 1 см.ГОСТ 7977-67 МорковьВнешній вид коренеплодів свіжий, коренеплоди цілі, що не зів'ялі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Допускаються коренеплоди з незначними наростами, що утворилися в розвитку бічних коренеплодів, істотно не псують зовнішній вигляд. Допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Смак і запах властиві даному ботанічному сорту.ГОСТ 26767-85123Масло соняшникова рафінірованноеДолжно бути прозорим, без запаху і мати смак знеособленого масла. Колір світло-желтий.ГОСТ 1129-73 КоріцаДолжна бути порошкоподібна. Колір коричневий. Запах і смак специфічний, ароматний, злегка пріторний.ГОСТ 29049-91Перец чорний молотийВнешній вид порошкоподібний. Колір темно-сірий різних відтінків. Аромат властивий чорному перцю. Смак острожгучій. Не допускається стороннього присмаку і запаха.ГОСТ 29050-91
2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ фірмові страви
Рецептура - кількісне співвідношення складових компонентів, що визначають харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту. При розробці рецептури враховується, що вихідними даними для наукового обгрунтування рецептури є наступні фактори:
1. Чітко поставлене завдання - для якого виду харчування розробляється рецептура;
2. Визначення потреби осіб, що використовують дану продукцію в харчових, біологічно активних речовинах і енергії відповідно до існуючих норм;
3. Підбір продуктових компонентів, що відповідають певним вимогам.
Таким чином, головним при розробці рецептури страви є кількісна та якісна повноцінність страви.
Кількісна повноцінність визначається співвідношенням білків, жирів, вуглеводів в композиціях, у тому числі в поєднанні з різним...
