и соусами і гарнірами; відповідністю енергетичної цінності.
Якісна сторона готової страви визначається хімічним складом компонентів, що входять в рецептуру, їх різноманітністю, що забезпечує оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин.
.1 РОЗРОБЛЕННЯ ПРОЕКТУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ фірмові страви
На розроблювальне блюдо складається проект технологічної карти. Технологічна карта є відомчим технологічним документом і складається для працівників підприємства з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу, випуску продукції високої якості. p align="justify"> Проект технологічної карти складається з проекту рецептури та проекту технології страви та складається на 1 і 100 порцій.
У проекті рецептури на кулінарне блюдо вказується:
найменування використовуваного продукту в технологічній послідовності, починаючи з основного, із зазначенням кондиції;
норми закладки сировини масою брутто і нетто на 1 і 100 порцій;
вихід напівфабрикату.
Витрата кожного виду сировини на окремі напівфабрикати в сухих речовинах розраховується за формулою:
(1)
де - витрата кожного виду сировини в сухих речовинах,%;
- маса даного виду сировини в натурі, г;
- вміст сухих речовин у даному виді сировини,%.
Після складання проекту рецептури мучного кулінарного виробу складають проект технології приготування із зазначенням органолептичних показників якості страви.
Технологічна карта
Найменування сирьяНорми закладки сировини (г) На 1 порціюНа 100 репчатий121012001000Морковь12, 51012501000Чеснок32300200Масло соняшникова рафінірованное202020002000Масса пасерувати овочів-60-6000Коріца0, 50,5200200 Куркума11100100Виход готової страви: -260-26000 * маса відвареного кускус
** маса набряклого чорносливу
Технологія приготування:
Куськус відварюють з додаванням куркуми, кориці, перцю і солі. Цибулю, моркву промивають, очищають від шкірки і нарізають півкільцями. Помідори і цукіні промивають, цукіні нарізають півкільцями, помідори кубиками. Часник очищають від шкірки, дрібно подрібнюють. Чорнослив промивають, замочують на 5 хвилин в гарячій воді і розрізають на половину. На розігріту сковороду наливають олію соняшникову і пасерують цибулю при t = 110-120 В° С протягом 1-2 хвилини, потім додають моркву, цукіні і пасерують ще 3-4 хвилини. Наприкінці додають помідори і подрібнений часник, пасерують ще 1-2 хвилини. Відварну крупу з'єднують з пасерування овочів і підготовленим чорносливом. При подачі отриману масу викладають на блюдо гіркою і украшаюм паличками кориці. Страву подають при t рівною 75? С.
Вимоги ...
