ади залежить від барвників виробів; вологість 16%.
Крем масляний основний Масло з температурою 10-12 градусів Цельсія зачищають, нарізають на шматочки, закладають у збивальних машину і збивають на малих обертах 5-7 хвилин, поки воно не побіліє і не буде пишною консистенцією. Потім, машину переключити на швидкі оберти (240-300 оборотів в хвилину) і поступово додавати цукрову пудру. В кінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком, або десертним вином. Загальна тривалість збивання 15хвилин і мати температуру 18-20 градусів Цельсія. Цей крем найстійкіший, тому що містить значну кількість цукру і низьку вологість, Крем масляний основний можна готувати на згущеному молоці, але після цукрової пудри в масло поступово вводять порціями згущене молоко,
Вимоги до якості.
Консистенція пишна, однорідна, стійка, світло-кремового кольору, смак приємний, солодкий з ароматом ванілі або коньяку.
Помада шоколадна
У киплячу воду всипають цукор, розмішують дерев'яною веселкою і нагріти на сильному вогні. Під час кипіння знімають піну і кристали цукру зі стінок котла. p align="justify"> Щоб уникнути кристалів цукру на стінках котла, сироп краще варити при закритій кришці. Карамельну патоку нагрівають до 50-60 градусів, проціджують і додають в цукровий сироп, коли температура буде 108 градусів, розмішують і продовжують варіння. При варінні помади патоку можна замінити інвертним сиропом або харчовими кислотами. В даний час варіння помадки спрощена, а саме: для варіння сиропу беруть 300-400 гр. Води, 828 гр. цукру (вихід 1кг помади) і уварюють до 116-117 градусів. Закінчення варіння помади визначають пробою В«на кулькуВ» трохи помади охолодити на льоду або в холодній воді і якщо з неї можна скачати м'який кульку, то варіння помади закінчують - помада готова. p align="justify"> Зварений помадний сироп швидко охолодити до 30-40 градусів, збити 10-12 хвилин (на збивальної машині з гачкоподібне Збивач). Чим енергійніше збивання, тим дрібніше кристали помади, тим ніжніше помада. p align="justify"> Потім помаду розминають, щільно укладають в посуд і залишають для дозрівання на 12-24 години. Після дозрівання помада буде більш пластична. p align="justify"> Перед глазировкой виробів помаду розігрівають невеликими порціями до консистенції сметани при температурі 45-50 градусів, додають просіяний какао порошок, ванільну пудру або коньячну, ромову есенсію, і перемішують до однорідної маси.
Вимоги до якості
Маса однорідна, пластична, блискуча, коричневого кольору, при застиганні стає крихкою; вологість 12%
. Технологічні схеми
В
В В
Схема крему масляного основного
. Товарознавча характеристика сировини
Борошно пшеничне - це порошкоподібний пр...
