иплячою водою, змішаної з маслом і сіллю. Під час заварки крохмаль - клейстерізуется і клейковина ще до випічки (у сирому тісті) частково ущільнюється. Тісто виходить настільки щільним і еластичним, що пари води, що знаходяться всередині виробів, не можуть вийти назовні і утворюють порожнечі, розпушують вироби. Порожнечі мають вигляд великих пір (камер). Після розрізання випечених виробів їх можна заповнювати кремом.
Для заварного тіста треба брати борошно з великим, кількістю (38-40%) клейковини хорошої якості "(В« сильної В»). З такого борошна тісто виходить настільки щільним, що не пропускає водяні пари, і досить еластичним, щоб розтягуватися без розривів при збільшенні обсягу виробів у процесі випічки. p align="justify"> Яйця вводять в заварне тісто тільки після його охолодження до 60-70 В°. Якщо тісто не охолодити, то яйця згорнутися, і виробу при випічці будуть мати невеликий підйом. p align="justify"> Вимішують заварне тісто ручним способом або під збивачці з плоскорешетчатим Збивач. Вологість заварного тіста близько 53%; воно настільки еластично, що з нього можна формувати вироби тільки за допомогою спеціальних машин або кондитерського мішка. Їм зазвичай надають форму кілець або у вигляді паличок довгою 12см
Тістечко Заварна трубочка з кремом
Для тіста: борошно 885, масло вершкове 440, меланж 1325, сіль 10, вода 800; для крему (рецепт 29): масло вершкове 1815, цукрова пудра 970, молоко згущене 725, коньяк 6, ванільна пудра 18; для помади (рецепт 21): цукор 1580, патока 160, есенція 5, вода 450. Вихід 100 шт. по 70 р.
Заварне тісто кладуть у спеціальні машини або кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 15мм). На деко, злегка змащене маслом, В«отсаживаютВ» вироби у вигляді паличок довжиною 12 см, після чого випікають і охолоджують, а потім наповнюють кремом за допомогою пневматичного апарату, одночасно дозуючого норму крему, або кондитерського мішка із загостреною металевою трубочкою. Для полегшення роботи кондитерський мішок підвішують на спеціальному штативі. br/>В
Наповнення трубочок
В
Глазурування трубочок кремом
Для збереження на трубочці глянцю її перед глазировкой змащують за допомогою пензлика сиропом, заварним кремом або рідко розведеним повидлом. Трубочку глазурують, опускаючи верхню частину її в зігріта до 40 В° помаду. Потім, не виймаючи вироби з помади, роблять два-три рухи зверху вниз, після чого швидким ривком відокремлюють від помади і ставлять на чистий лист. Зайву помаду видаляють з виробу вказівним пальцем лівої руки (рис. 45). p align="justify"> Вимоги до якості: вироби : подовженої форми у вигляді трубочок, наповнені вершковим кремом, зверху заглазировать блискучою помадою, без тріщин; колір пом...
