одукт, одержуваний при помелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого, 1-го і 2-го сортів (рідко крупчатку - для дріжджового тіста і обойне - для випічки дієтичних сортів печива). p align="justify"> Якість, харчова цінність і хлібопекарські властивості борошна визначаються її кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним та якісним складом.
На колір борошна впливають наявність і розмір сторонніх домішок (подрібнених оболонок зерна). Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком. Борошно з великими частками і великою кількістю подрібнених оболонок має більш темний колір і відноситься до нижчих сортів. p align="justify"> Борошно має солодкуватий смак. Сторонній присмак або запах свідчать про недостатню її свіжості або наявності сторонніх домішок. p align="justify"> Вологість борошна згідно з діючими нормами становить 14,5% (на цю вологість розраховані всі рецептури) і не повинна перевищувати 15%. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо при разжатии утворюється клубок, значить борошно має підвищену, а якщо розсипається на долоні - нормальну вологість. p align="justify"> Зольність характеризується наявністю в зерні мінеральних речовин. У пшеничному зерні вони сконцентровані в периферійних шарах, а оскільки борошно вищого і 1-го сорту отримують з центральної частини зерна, то і зольність цих сортів значно нижче, ніж у борошна 2-го сорту. p align="justify"> Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму помелу. Чим вищий сорт борошна, тим більше вона містить крохмалю. Зміст вуглеводів, жиру, золи, білків та інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується. p align="justify"> Газообразующая здатність - важливий показник для борошна, з якої готують дріжджове тісто. Вона характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділився за 5 год бродіння тіста з 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріжджів. Кількість вуглекислого газу при достатньому вмісті дріжджів залежить від вмісту в тесті цукру, який утворюється з крохмалю під дією амилолитических ферментів. Чим вищий сорт борошна, тим нижче її цукрово-і газоутворюючихздатність. Газоутворюючихздатність борошна 2-го сорту і обойному, як правило, завжди достатня. З борошна з низькою газоутворюючої здатністю вироби виходять недостатнього обсягу, малопорістие, з бліднокрашених кіркою. p align="justify"> Здатність борошна поглинати або інша кількість води для утворення нормальної консистенції тіста називається водопоглотительной здатністю, яка залежить в основному від гідрофільності білків борошна і стану крохмальних зерен. Крохмальні зерна при замісі тесту пов'язують близько 40% всієї кількості вологи. Особливо велика водопоглотительной здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, так як вони мають велику питому поверхню. утримує вуглекислий газ, не розпливається при расстойке і не липне до рук. В«СлабкаВ» борошно має низьк...
