близьких за природою сполук, їх вміст досягає 25% сухої маси чайного листа. На катехіни припадає 60-70% всіх фенольних сполук. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах, які протікають при ферментації чайного листа, і тим самим впливають на смак, колір настою і частково - аромат готового чаю.
Крім катехінів у чайному листі присутні глікозиди, а також прості поліфеноли - фенолкарбонові кислоти.
Галова кислота в чайному рослині міститься як у вільному, так і в зв'язаній формі. Вона легко виділяється при лужному або ферментативному гідролізі складних катехінів:
В
Еллаговая кислота в незначній кількості міститься в японському чаї:
В
Кавова кислота виявлена в індійському чайному листі ассамской різновиди:
В
У тому ж чаї виявлено хлорогенова кислота - депсід, складається з пов'язаних між собою хінної і кавовій кислот; м-дігалловая кислота і п-кумаровая кислота:
В
Вуглеводи - важлива група хімічних сполук, що входять до складу чайної рослини.
Водорозчинні вуглеводи - глюкоза і фруктоза мають однакову емпіричну формулу З 6 H 12 Про 6 . Вони відрізняються тим, що в глюкозі міститься альдегідна група, а під фруктозі - кетонна:
В
При з'єднанні однієї молекули глюкози і однієї молекули фруктози утворюється дисахарид - сахароза:
В
З часом в чайному листі збільшується вміст моносахаридів і сахарози.
Серед полісахаридів в чаї виявлено целюлоза, геміцелюлоза і крохмаль. Целюлоза - основний структурний полісахарид клітинної стінки рослини. Залежно від вегетаційного періоду вміст целюлози становить від 6 до 10%. У міру старіння аркуша її кількість різко збільшується. У виробництві чаю її вважають баластовим речовиною, так як вона не бере участі в формуванні якісних показників продукції.
Азотомісткі речовини неалкалоідной природи являють собою білкові речовини, амінокислоти і аміди чаю. Білки - складні високомолекулярні природні сполуки (поліпептиди), побудовані із залишків а-амінокислот. Білки діляться на прості, або протеїни, і складні, або протеїди. Протеїни складаються із залишків амінокислот, а протеїди - з протеїнів, з якими міцно пов'язані з'єднання небілкової природи (вуглеводи, ліпіди, нуклеїнові кислоти, метали і т. д.).
Протеїни по розчинності діляться на шість груп: альбуміни (водорозчинні), глобуліни (розчинні в слабких розчинах нейтральних солей), проламінів (спирторозчинні), глютеліни (Лужно-розчинні), протаміни і гістони (розчинні в органічних розчинниках). У чайному листі зустрічаються головним чином протаміни, альбуміни, глютеліни і глобуліни. Вміст загального білка в ніжних листках досягає 30%.
Глікозиди розглядають як складні речовини, які складаються з двох компонентів, з'єднаних глікозидними гідроксилом: одного - цукру, а іншого - несахара, або агликона. У гликозидах цукрами можуть...
