пи відносяться речовини, що позитивно впливають на якість чаю: фенольні з'єднання (танін, катехіни, флавонові і антоціанові глікозиди, фенолкарбонові кислоти і т. д.), ефірні масла і альдегіди, кофеїн, теобромін і теофілін, амінокислоти, вітаміни, ферменти, водорозчинні вуглеводи, гідропектін, мікро-і макроелементи та ін До другої групи належать баластні речовини, тобто негативно впливають на якість чаю: високомолекулярні полімери (целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, протопектин, пектинова кислота), хлорофілли, нерозчинні білки і т. п.
При огрубіння чайної сировини вміст речовин першої групи поступово зменшується, а другий - збільшується. У грубому чайному листі високий вміст сухої речовини обумовлюється в основному зростанням кількості баластних речовин.
екстрактивних речовинами або екстрактом називають водорозчинну фракцію сухої речовини. Нерозчинну фракцію, що складається з баластних речовин, які залишаються в чаї після заварювання, називають разварка. Чим більше екстрактивних речовин, тим вище якість і біологічна цінність чаю.
Алкалоїди - азотовмісні речовини, широко поширені в рослинному світі. У чайному листі містяться також алкалоїди, що належать до гетероциклічних сполук і являють собою органічні підстави, тому вони дають солі з кислотами (винної, яблучної, лимонної та ін.) У вигляді солей алкалоїди розчиняються у воді. p> Залежно від хімічної природи входить до складу азотного гетероциклу вони поділяються на похідні піридину, пурину, індолу та ін У чайному листі знаходяться похідні пурину - кофеїн, теобромін і теофілін:
В
У чайному рослині утворюється і накопичується переважно кофеїн, зміст якого може досягати 2-3%. Високий вміст кофеїну в чаї вказує на його якість. p> Кофеїн широко застосовується в медицині як стимулятор ЦНС, викликає підвищення життєдіяльності всіх тканин організму, підсилює обмін, дихання і кровообіг, збудження кіркових процесів, має також діуретичним дією. Суб'єктивно загальний ефект від фізіологічного впливу кофеїну на організм людини часто пов'язують з підйомом активності, безсонням і здатністю зосередитися на утомливих роботах. Такий ефект триває приблизно 30 хв. Незважаючи на те що кофеїн в організмі не накопичується, надмірне споживання чаю (більше 600 мг кофеїну в день, що відповідає приблизно 6 чашках чаю) може призвести до своєрідного наркологічного захворюванню - В«кофеізмуВ» (занепокоєння, серцебиття, безсоння, головний біль і т. д.). Смертельна доза кофеїну для людини становить близько 10 г (приблизно 200 чашок чаю). Тому отруєння кофеїном не відбувається.
Як показують останні дослідження, кофеїн і теофілін сприяють знищенню в організмі ензиму - речовини, яка може викликати деякі види раку і утворення тромбів.
Фенольні з'єднання. Ця група складає найбільш цінну частину зеленого чайного листа і представлена ​​в основному катехінами (флавонол-3-оли) та їх галлових ефірами. Фенольні сполуки включають в себе понад 30...
