бути глюкоза, фруктоза, Рамноза, ру-тіноза та ін В якості агліконов можуть бути різні сполуки: альдегіди, спирти, кетони, феноли, похідні ксантину, флавону, антоціаніди і т. д. Чайний лист містить в основному три групи глікозидів: флавоноли, антоціани і лейкоантоціани. Всі вони можуть брати певну участь у формуванні якісних показників готового чаю. Більшість з них пофарбовані з'єднання (крім лейкоантоціанів), крім того, всі вони характеризуються в'язким, гіркуватим смаком і в різній ступеня мають Р-вітамінними властивостями.
Флавоноли в чайному листі представлені моно-, ді-і тріглікозідамі трьох агліконов - кемпферола, кверцетину і міріце-тина: обумовлюють цілу гаму різного забарвлення
В
Антоциани - пігменти, що об'єднують групу фарбувальних речовин рослин, які
забарвлення плодів, листя, квіток та інших органів рослин. Вони складаються з агліконов - антоціанідінов і вуглеводної частини, яка в основному представлена ​​глюкозою, рамнозою і галактозою.
антоціаніди, що входять до складу антоціанів, зазвичай ділять на три групи - пеларгонідін, ціанідину і дельфінідіна:
В
дельфінідін
лейкоантоціани - речовини, які накопичуються в органах чайної рослини в порівняно меншій кількості, ніж інші глікозиди. Аглікони цих глікозидів є лейкоціанідин і лейкодельфінідин:
В
До основних груп пігментів рослинного походження, беруть безпосередню участь у фотосинтезі, відносяться хлорофілли і каротиноїди.
У молекулі хлорофілу є чотири піррольних кільця, з'єднаних один з одним за допомогою радикалів СН. Хлорофіл - складний ефір двухосновной кислоти і двох спиртів - метилового і високомолекулярного непредельного фитола. Співвідношення хлорофілів а і ft у всіх елементах втечі залишається майже однаковим і приблизно становить 2:1.
Каротиноїди - обов'язковий компонент фотосинтетичного апарату. Вони поділяються на дві групи: каротини (ненасичені вуглеводні) і ксантофілли (лю-теїн, віолаксантін, неоксантін та ін.) Сумарний вміст каротиноїдів в чайному листі складає 0,07-0,08%. p> Органічні кислоти виконують в житті рослини дуже важливі і різноманітні функції. У чаї містяться такі кислоти, як лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, а також оцтова, піровиноградна, ке-тоглутаровая, щавлево-оцтова і ряд кислот фенольної природи.
Мінеральні речовини містяться як в чайному листі, так і в готовій продукції. До складу мінеральних речовин входять калій, фосфор, кальцій, магній, сірка, залізо, марганець, фтор та ін Існує пряма кореляція між якістю чаю та вмістом у ньому розчинної частини мінеральних речовин.
Калій. Його вміст у чайному листі становить 50-60% від маси мінеральних речовин. Калій відіграє величезну роль у життєдіяльності чайної рослини. Йому відводиться велике значення як у загальному обміні речовин, так і в синтезі вуглеводів і білкових сполук.
Фосфор. Вміст фосфору в чайному...
