ів льоду, а також при освітленні соків. Холодці, приготовані на основі агар-агару на відміну від усіх інших студнеобразователей характеризуються склоподібним зламом. p align="justify"> Застосування агару в харчовій промисловості не лімітовано, а його кількість, додається в харчові продукти, обумовлено рецептурами і стандартами на ці продукти.
Орієнтовна дозування в кондитерських виробах складає 1-1,2% до маси готового продукту. Залежно від змісту основної речовини желирующая здатність агару, або міцність гелю (концентрація 1,5%), може змінюватися від 500 до 930 г/см при 20 оС по Никона. Желирующая здатність визначає тип агару: 600, 700, 800, 900. АГАР складається з двох частин: 70% несульфітовані агарози - полі-(бета-D-галактоза-(1,4) -3,6-ангидро-альфа-L галактози), частково метилірованої в положенні 6, і близько 30% агаропектіна аналогічного будови, що містить галактуронова кислоту, метильние групи, залишки піровиноградної кислоти і 5-10% сульфатного ефіру.
Зовнішній вигляд: розсипчастий порошок від білого до кремового кольору без стороннього запаху і залишкових фарбувальних речовин.
Фізико-хімічні властивості (агар-агар): залежать від виду водорості і способу отримання. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає в ній, при внесенні повітряно-сухий агар зв'язує воду в 4-10-кратному кількості до його маси. У гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний гель, що володіє склоподібним зламом, в агару цей процес здійснюється за рахунок утворення подвійних спіралей і їх асоціації не залежно від змісту катіонів, цукру або кислоти. p align="justify"> Виробництво: агар отримують з морських червоних водоростей: Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia.
АГАР виробляється двох видів:
Перший вид - бактеріологічний застосовується для створення бактеріальних живильних середовищ;
Другий вид - харчової становить 90% від виробленого у світі обсягу Агар і широко застосовується в кондитерській, хлібобулочної, молочної, консервної та інших галузях промисловості.
Переваги сировини, використовуваного при виробництві агару. При виробництві агару використовується червона водорість Gracilaria. Ahnfeltia росте на Далекому сході. Екстрагований з неї Агар-агар являє собою маленькі коричневі пластинки В«пластівціВ» і містить велику кількість йоду. Повністю розчиняється при нагріванні, утворюючи каламутний розчин, а при взаємодії з лимонною кислотою утворює прозорий гель. Агар, одержуваний з Gelidium, являє собою білий порошок з слабким запахом водоростей. Добре розчиняється при нагріванні. Має термін зберігання 5 років. Агар, одержуваний з Gracilaria, являє собою білий порошок без стороннього запаху і залишкових фарбувальних речовин. У холодній воді набухає, а в гарячій утворює колоїдний розчин.
Т...
