а м'якушки. Поверхня скоринки набуває світло-коричневий колір. У зв'язку з тим, що всі основні процеси формування структури і якості пройшли на першому етапі випічки, другий етап передбачає лише додатковий короткочасний прогрів для утворення рум'яної скориночки і смакоароматичних речовин. У цьому і полягає перевага технології виробництва хлібобулочних виробів високого ступеня готовності. У даному випадку кінцевий споживач будинку або персонал в пекарні без праці може отримати свіжий хліб високої якості. p align="justify"> Наступною стадією технологічного процесу, як при виробництві напіввипечених виробів, так і виробів підвищеного ступеня готовності, є їх охолодження і упаковка. При охолодженні в умовах цеху значна частина вологи втрачається. Існує кілька методів, щоб уникнути цього. Найбільш прогресивний - Ceovac - дозволяє охолодити тільки що вийшли з печі вироби до кімнатної температури за 2-3 хв. p align="justify"> Після охолодження вироби можна зберігати одним з трьох основних способів:
- застосувати спеціальну упаковку;
- використовувати технологію В«шоковоїВ» заморозки;
упаковувати з використанням так званого В«модифікованого повітряВ» за методом МАР.
При використанні спеціального пакувального матеріалу хліб можна зберігати при кімнатній температурі від одного до трьох днів без додаткового застосування будь-якого консерванту.
Якщо вироби піддають шокової заморожування, їх направляють у фростер з температурою в камері -35 ... -40 В° С, упаковують і зберігають при температурі -18 ... -20 В° С. При необхідності вироби дефростують і допікають на місці. p align="justify"> При упаковці з використанням модифікованого повітря застосовують азот, діоксид вуглецю або їх комбінацію. Часто гази змішують у співвідношенні: 70% - азоту і 30% - діоксиду вуглецю. Ефект полягає в тому, що азот не дає розвиватися бактеріям, а діоксид вуглецю, вступаючи у взаємодію з водою, утворює кислоту, яка вбиває їх. Запаковані даним методом вироби можна зберігати протягом 6-8 тижнів. При цьому необхідно передбачити наявність спеціального пакувального матеріалу та обладнання. Хлібобулочні вироби, вироблені будь-яким з вищевказаних методів, в міру необхідності допікають на аркушах. p align="justify"> Переваги вищеописаних технологій очевидні як для виробників і торговельних мереж, так і для домашнього хлібопечення і дозволяють запропонувати споживачам завжди свіжі хлібобулочні вироби високої якості і в широкому асортименті. Тому виробництво напіввипечених виробів або виробів високого ступеня готовності є дуже перспективним. br/>
2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИГОТОВЛЕННЯ плюшки МОСКОВСЬКОЇ
.1 Рецептура
Найменування сирьяМасса в кгМука пшеничне вищого сорта100Соль1, 0Дрожжі прессованние4, ...
