0Сахар - песок22, 0Масло вершкове 14.0Молоко коров'яче цельное30Яйца, шт/кг150/6Ванілін0, 05
Фізико-хімічні показники
Вологість м'якушки W - не більше 32,0%;
Кислотність м'якушки Н - не більше 2,5 Вє;
2.2 Якісна характеристика плюшки московської
№ п/п Найменування показателейХарактеристика1.Внешний від1.1.ФормаРазнообразная, відповідна наименованию1.2.ПоверхностьС чітко вираженим малюнком, з обробкою цукром-песком1.3.ОкраскаОт жовтого до світло-коричневого, не допускається блідість або підгоріла коркі2.Состояніе мякиша2.1.ПропеченностьХорошо пропечений, що не липкий, що не вологий на ощупь2.2.ПромесБез грудочок та слідів непромеса2.3.ПористостьТонкостенная, добре розвинена, без пустот2.4.ЭластичностьЭластичный, після легкого натискання пальцями повинен прийняти початкову форму2. 5.СвежестьСвежій, легкий, що не крошащійся2.6.ВкусСладкій, не кислий, без присмаку гіркоти і сторонніх вкусов2.7.ЗапахСвежій, легкий ванільний, властивий даному виробу, без сторонніх запахів
2.3 Сировина та матеріали. Характеристика основного додаткової сировини
Борошно. Борошно - це основний вид сировини. p align="justify"> Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатку, вищий, перший і другий сорти, обойне. Для вироблення хлібобулочних виробів в основному застосовується борошно вищого і першого сорту. p align="justify"> Колір борошна у вищих сортів білий, з жовтуватим відтінком, у нижчих - темніший.
Смак борошна злегка солодкуватий, без гіркого або кислого присмаку.
Запах. Свіжа борошно має приємний слабким запахом. Затхлий, пліснявий або сторонній запах свідчить про недостатню свіжості борошна або наявності в ній сторонніх домішок. p align="justify"> Вологість борошна згідно з діючими нормами повинна бути не більше 15%. У рецептурах прийнята вологість 14,5%. p align="justify"> Зольність борошна є одним з основних об'єктивних показників, що визначають сортність борошна. Вона повинна бути не більше норми, встановленої стандартом. p align="justify"> Вміст домішок у борошні. У борошні може бути мінеральна домішка. Ці домішки небажані, і зміст їх не повинно перевищувати 0,1%. За діючими нормами в 1 кг борошна допускається не більше 3 мг металлоп. У борошні іноді зустрічаються борошняні шкідники: борошняний кліщ, борошняна огневка, борошняної хрущак великий і малий. Борошно уражена борошняними шкідниками, має несвіжий запах і у виробництво не допускається. p align="justify"> Газообразующая здатність. Під газоутворюючої здатністю борошна розуміють її здатність утворювати при бродінні тіста вуглекислий газ. Вуглекислий газ утворюється в результаті спиртового бродіння під впливом ...
