ситься плюшка московська, яка входить до вироблюваний асортимент багатьох підприємств хлібопекарської промисловості нашої країни. Завдяки прекрасним смаковим якостям і зовнішнім виглядом ці булочки протягом трьох десятиліть користуються широким попитом у покупців. br/>
1. СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ - ГАРАНТІЯ СВІЖОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
В даний час у нашій країні широкого поширення набули технології шокової заморозки. Вони дозволяють налагодити випуск продукції різноманітного асортименту на підприємствах будь-якої потужності, забезпечують здатність виробників швидко реагувати на потреби ринку, скорочують витрати на транспортування готової продукції, гарантують якість і безпеку виробів, а також розширюють мережу недорогих міні-пекарень з неповним набором устаткування. Це особливо актуально в наші дні, так як сучасне виробництво хлібобулочних виробів передбачає наявність невеликих пекарень, булочно-кондитерських магазинів і супермаркетів. Вже сьогодні в багатьох містах Росії функціонують підприємства з виробництва заморожених виробів. p align="justify"> Існують різні технології, що залежать від того, на якому етапі приготування заморожують хлібобулочні вироби - на етапі:
- тестових заготовок;
- напіввипечених виробів;
виробів високого ступеня готовності.
При використанні будь-якої з перерахованих вище технологій особливі вимоги пред'являють до якості сировини. Борошно має містити достатню кількість добре розтяжною клейковини і середню ферментативну активність (число падіння 300-350 с), що гарантує стабільність тесту при бродінні і расстойке тестових заготовок. Підйомна сила дріжджів не повинна бути більше 55 хв, а вміст у них білка - не менше 55% на суху речовину. Вимоги, що пред'являються до якості дріжджів, обгрунтовані значним впливом температурних режимів на обмін речовин в дріжджових клітинах. p align="justify"> Будь-яке з трьох вищеперелічених напрямів шокової заморозки має свою специфіку виробництва. Найбільш ефективними технологіями вважаються заморожування напіввипечених виробів високого ступеня готовності. Технологічною особливістю виробництва таких виробів є наявність двох фаз випічки. Весь технологічний процес складається з приготування тіста, його бродіння, оброблення, вистоювання, першої фази випічки тестових заготовок, їх охолодження, упаковування, заморожування, зберігання, другої фази випічки і реалізації. p align="justify"> напіввипечених вважаються вироби, перша фаза випічки яких становить 50-75% загального часу випічки. Такі вироби характеризуються дуже світлою, часто зморшкуватою скоринкою і ще повністю не сформувалася структурою м'якушки. p align="justify"> Вироби високого ступеня готовності випікають на 80-90%. При цьому повністю формується їх каркас, обсяг і структур...
