так званого В«модифікованого повітряВ» за методом МАР.
При використанні спеціального пакувального матеріалу хліб можна зберігати при кімнатній температурі від одного до трьох днів без додаткового застосування будь-якого консерванту.
Якщо вироби піддають шокової заморожування, їх направляють у фростер з температурою в камері -35 ... -40 В° С, упаковують і зберігають при температурі -18 ... -20 В° С. При необхідності вироби дефростують і допікають на місці. p align="justify"> При упаковці з використанням модифікованого повітря застосовують азот, діоксид вуглецю або їх комбінацію. Часто гази змішують у співвідношенні: 70% - азоту і 30% - діоксиду вуглецю. Ефект полягає в тому, що азот не дає розвиватися бактеріям, а діоксид вуглецю, вступаючи у взаємодію з водою, утворює кислоту, яка вбиває їх. Запаковані даним методом вироби можна зберігати протягом 6-8 тижнів. При цьому необхідно передбачити наявність спеціального пакувального матеріалу та обладнання. Хлібобулочні вироби, вироблені будь-яким з вищевказаних методів, в міру необхідності допікають на аркушах. p align="justify"> Переваги вищеописаних технологій очевидні як для виробників і торговельних мереж, так і для домашнього хлібопечення і дозволяють запропонувати споживачам завжди свіжі хлібобулочні вироби високої якості і в широкому асортименті. Тому виробництво напіввипечених виробів або виробів високого ступеня готовності є дуже перспективним. br/>
2. Технологічний процес виготовлення плюшки московської
.1 Рецептура
Найменування сирьяМасса в кгМука пшеничне вищого сорта100Соль1, 0Дрожжі прессованние4, 0Сахар - песок22, 0Масло вершкове 14.0Молоко коров'яче цельное30Яйца, шт/кг150/6Ванілін0, 05
Фізико-хімічні показники
Вологість м'якушки W - не більше 32,0%;
Кислотність м'якушки Н - не більше 2,5 Вє;
2.2 Якісна характеристика плюшки московської
№ п/п Найменування показателейХарактеристика1.Внешний від1.1.ФормаРазнообразная, відповідна наименованию1.2.ПоверхностьС чітко вираженим малюнком, з обробкою цукром-песком1.3.ОкраскаОт жовтого до світло-коричневого, не допускається блідість або підгоріла коркі2.Состояніе мякиша2.1.ПропеченностьХорошо пропечений, що не липкий, що не вологий на ощупь2.2.ПромесБез грудочок та слідів непромеса2.3.ПористостьТонкостенная, добре розвинена, без пустот2.4.ЭластичностьЭластичный, після легкого натискання пальцями повинен прийняти початкову форму2. 5.СвежестьСвежій, легкий, що не крошащійся2.6.ВкусСладкій, не кислий, без присмаку гіркоти і сторонніх вкусов2.7.ЗапахСвежій, легкий ванільний, властивий даному виробу, без сторонніх запахів
2.3
