justify"> Сировина та матеріали. Характеристика основного додаткової сировини
Борошно. Борошно - це основний вид сировини. p align="justify"> Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатку, вищий, перший і другий сорти, обойне. Для вироблення хлібобулочних виробів в основному застосовується борошно вищого і першого сорту. p align="justify"> Колір борошна у вищих сортів білий, з жовтуватим відтінком, у нижчих - темніший. p align="justify"> Смак борошна злегка солодкуватий, без гіркого або кислого присмаку.
Запах. Свіжа борошно має приємний слабким запахом. Затхлий, пліснявий або сторонній запах свідчить про недостатню свіжості борошна або наявності в ній сторонніх домішок. p align="justify"> Вологість борошна згідно з діючими нормами повинна бути не більше 15%. У рецептурах прийнята вологість 14,5%. p align="justify"> Зольність борошна є одним з основних об'єктивних показників, що визначають сортність борошна. Вона повинна бути не більше норми, встановленої стандартом. p align="justify"> Вміст домішок у борошні. У борошні може бути мінеральна домішка. Ці домішки небажані, і зміст їх не повинно перевищувати 0,1%. За діючими нормами в 1 кг борошна допускається не більше 3 мг металлоп. У борошні іноді зустрічаються борошняні шкідники: борошняний кліщ, борошняна огневка, борошняної хрущак великий і малий. Борошно уражена борошняними шкідниками, має несвіжий запах і у виробництво не допускається. p align="justify"> Газообразующая здатність. Під газоутворюючої здатністю борошна розуміють її здатність утворювати при бродінні тіста вуглекислий газ. Вуглекислий газ утворюється в результаті спиртового бродіння під впливом кислотообразующих бактерій, живильним середовищем яких є прості цукру, а також деякі мінеральні речовини. Чим вище газоутворюючихздатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби. p align="justify"> Газоудержівающая здатність. Під газоутримуючої здатністю борошна розуміють здатність тесту з цієї муки утримувати в собі вуглекислий газ, що виділяється при бродінні. У пшеничного борошна Газоудержівающая здатність в значній мірі обумовлена ​​кількістю і якістю клейковини, що утворює в тесті пружний, еластичний каркас. p align="justify"> водопоглотительной здатність - це здатність борошна поглинати воду при замісі тесту. Вона залежить від таких факторів, як хімічний склад борошна, її вологість і сорт. Середня водопоглотительной здатність борошна становить 52%. p align="justify"> Крупність помелу є суттєвим показником якості борошна. Під крупністю помелу розуміють величину частинок борошна. Крупність помелу гарантується млинами в межах стандартних норм і на хлібозаводах перевіряється рідко. p align="justify"> Сила борошна - це здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в ході бродіння і вистоювання певними реологічними властивостями. Сильної прийнято вважати борошно, здатну поглинати при ...
