lign="justify"> - тестових заготовок;
- напіввипечених виробів;
виробів високого ступеня готовності.
При використанні будь-якої з перерахованих вище технологій особливі вимоги пред'являють до якості сировини. Борошно має містити достатню кількість добре розтяжною клейковини і середню ферментативну активність (число падіння 300-350 с), що гарантує стабільність тесту при бродінні і расстойке тестових заготовок. Підйомна сила дріжджів не повинна бути більше 55 хв, а вміст у них білка - не менше 55% на суху речовину. Вимоги, що пред'являються до якості дріжджів, обгрунтовані значним впливом температурних режимів на обмін речовин в дріжджових клітинах. p align="justify"> Будь-яке з трьох вищеперелічених напрямів шокової заморозки має свою специфіку виробництва. Найбільш ефективними технологіями вважаються заморожування напіввипечених виробів високого ступеня готовності. Технологічною особливістю виробництва таких виробів є наявність двох фаз випічки. Весь технологічний процес складається з приготування тіста, його бродіння, оброблення, вистоювання, першої фази випічки тестових заготовок, їх охолодження, упаковування, заморожування, зберігання, другої фази випічки і реалізації. p align="justify"> напіввипечених вважаються вироби, перша фаза випічки яких становить 50-75% загального часу випічки. Такі вироби характеризуються дуже світлою, часто зморшкуватою скоринкою і ще повністю не сформувалася структурою м'якушки. p align="justify"> Вироби високого ступеня готовності випікають на 80-90%. При цьому повністю формується їх каркас, обсяг і структура м'якушки. Поверхня скоринки набуває світло-коричневий колір. У зв'язку з тим, що всі основні процеси формування структури і якості пройшли на першому етапі випічки, другий етап передбачає лише додатковий короткочасний прогрів для утворення рум'яної скориночки і смакоароматичних речовин. У цьому і полягає перевага технології виробництва хлібобулочних виробів високого ступеня готовності. У даному випадку кінцевий споживач будинку або персонал в пекарні без праці може отримати свіжий хліб високої якості. p align="justify"> Наступною стадією технологічного процесу, як при виробництві напіввипечених виробів, так і виробів підвищеного ступеня готовності, є їх охолодження і упаковка. При охолодженні в умовах цеху значна частина вологи втрачається. Існує кілька методів, щоб уникнути цього. Найбільш прогресивний - Ceovac - дозволяє охолодити тільки що вийшли з печі вироби до кімнатної температури за 2-3 хв. p align="justify"> Після охолодження вироби можна зберігати одним з трьох основних способів:
- застосувати спеціальну упаковку;
- використовувати технологію В«шоковоїВ» заморозки;
упаковувати з використанням ...
