ови зберігання страв; види, властивості і кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; правила, прийоми і послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки; призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду і правила догляду за ними.
Розділ 3. Санітарія та гігієна
Розділ 3.1 Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації
. Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
. Випускники вищих, середніх і спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації у встановленому порядку.
. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
. Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
· залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;
· перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
· працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
· при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
· при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
· повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;
· при виготовленні страв, кулінарних виробів та кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спецодяг шпильками;
· не курити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).
. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також в організаціях, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
. У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.
Учні середніх загальноосвітніх шкіл, ...
