особливостей частин туші. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі приблизно становить: м'язова тканина - 50 - 70%, жирова тканина - 3 - 20, кісткова тканина - 15 - 22, сполучна тканина - 9 - 14% [3, 4, 7].
М'язова тканина - це частина м'яса, що володіє найбільшою харчовою цінністю. Вона являє собою сукупність кількісно переважаючих м'язових волокон і сполучнотканинних оболонок.
Окреме м'язове волокно можна розглядати як гігантську многоядерную клітку. Її оболонка - сарколеммой - являє собою подвійну мембрану. Діаметр розвиненого м'язового волокна становить від 10 до 100 мкм, а довжина його зазвичай відповідає довжині м'яза. М'язові волокна містять ниткоподібні освіти - міофібрили, розташовані паралельно осі волокна. Міофібрили оточені рідкою фазою - саркоплазмою, в якій знаходяться ядра, мітохондрії, рибосоми, лізосоми та інші клітинні органели. Ядра м'язового волокна, що мають витягнуту форму, розташовані безпосередньо під сарколеммой [3, 4, 7].
Саркоплазма становить 35 - 40% клітини. Це неоднорідна система, що складається з напіврідкого білкового золю, в якому містяться включення глікогену ліпідів, і з ендоплазматичної мережі (саркоплазматический ретикулум) - складної системи найтонших трубочок і бульбашок (цистерн). Саркоплазматический ретикулум з'єднує окремі ділянки міофібрил між собою і сарколеммой.
Сполучна тканина входить до складу хрящів, сухожиль, підшкірної клітковини, кістки, міжклітинної речовини м'язів, паренхіматозних органів, стінок судин. Всі різновиди сполучної тканини становлять близько 50% маси тіла тварини. Незважаючи на деякі морфологічні відмінності, для всіх видів сполучної тканини характерна наявність позаклітинних волокнистих структур - колагенових і еластинових волокон, оточених міжклітинних основною речовиною, на частку якого припадає до 30% сухої маси сполучної тканини [3, 4, 7].
Колагенові волокна містять колаген, на частку якого припадає близько 1/3 загальної кількості білків. Крім того, до їх складу входять і інші компоненти.
Приблизно 33% амінокислотних залишків макромолекул колагену становить гліцин, 21% - пролін і оксипролін, 11% - аланін. У коллагене відсутні триптофан, цистин, цистеїн, мало метіоніну і тирозину. Наявність оксипролина, який присутній в дуже небагатьох білках, дозволяє за змістом цієї амінокислоти судити про кількість колагену в м'ясі [3, 4, 7].
До складу еластинових волокон входить фібрилярний білок еластин. Амінокислотний склад цього білка відрізняється високим вмістом гліцину, аланіну, лізину, відсутністю триптофану і цистину, малою кількістю метіоніну.
На частку міжклітинної основної речовини припадає до 30% сухої маси сполучної тканини. У його склад входять протеоглікани - полісахариди, ковалентно пов'язані з білками. Вміст у них вуглеводів може досягати 95%. Полісахаридна група протеогліканів - глюкозоаміноглікани - містить глюкозамін або галактозамін. Найбільш поширеним полисахаридом є гіалуронова кислота, молекулярна маса якої 105 - 107. Залежно від структури поліпептидного ланцюга протеоглікани можуть зв'язуватися з колагеном. Протеоглікани є полівалентними аніонами, які міцно пов'язують катіони. Наявність катіонів Са 2 + сприяє їх агрегації. Внаслідок особливостей розташування вуглеводно-білкові ланцюги займають великий простір, заповнене молекулами ...
