ЗМІСТ
ВСТУП
ГЛАВА 1. СКЛАД, БУДОВА І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРОВИНИ
РОЗДІЛ 2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І БІОХІМІЧНІ ЗМІНИ ПРИ технологічної обробки (ОХОЛОДЖЕННЯ)
.1 Ліполітичні ферменти
.3 Окислення ліпідів
.2 Гідроліз жирів
.4 Прогоркание і осаліваніе жиру
РОЗДІЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБІВ І МЕТОДІВ ОБРОБКИ СИРОВИНИ
ГЛАВА 4. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
жирова тканина обробка
Групу основних харчових речовин м'яса становлять вода, білки, ліпіди, вуглеводи і макро-і мікроелементи. Потреба організму в кожному з цих речовин коливається від декількох міліграмів до сотень грамів. p align="justify"> Харчова цінність продуктів обумовлена ​​вмістом основної речовини і його перевариваемостью, що залежить від фізико-хімічних властивостей, ступеня і характеру обробки продукту.
М'ясна їжа - основне джерело повноцінних білків в раціоні людини, в яких містяться всі незамінні амінокислоти, необхідні для забезпечення пластичних процесів в організмі. До складу м'яса входять і неповноцінні білки - колаген і еластин, які є основою сполучної тканини, зв'язок і сухожиль. Тому чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом. Білки в м'ясі становлять 15-20%. Їх кількість міняється залежно від виду тварини, її вгодованості, віку і статі. Найбільше білків у конину - 20% і більше, в яловичині і баранині - до 20%, в жирній свинині їх менше - 11,4%. p align="justify"> Вміст жиру в м'ясі також залежить від виду тварини і ступеня його вгодованості, коливається від 1,2% в телятині до 50% у свинині.
У цій роботі розглядається жирова тканина. Зокрема склад, будова, харчова цінність, фізико-хімічні та біохімічні зміни при технологічній обробці (при охолодженні), способи і методи обробки сировини, вимоги до якості готової продукції. br/>
ГЛАВА 1. СКЛАД, БУДОВА І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРОВИНИ
Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. У її клітинах міститься значна кількість жиру, вони дуже збільшені в розмірах. До складу клітин жирової тканини входять звичайні для всіх клітин структурні елементи, але їх центральна частина заповнена жировою краплею, а протоплазма і ядра віднесені до периферії. Волоконця міжклітинної речовини розвинені слабко (мал. 1). br/>В
Малюнок 1. Будова жирової тканини. p align="justify"> - жирова клітина; 2 - жирова капсула, 3 - протоплазма;
- ядро; 5 - волокна міжклітинної речовини
Найбільш розвинена у тварин під шкірою (підшкірна клітковина, особливо сильно виражена у свиней), в черевній порожнині (сальник, брижа, приниркова область), між м'язами і в інши...
