води. Склад протеогликанов змінюється залежно від віку тварин, що відбивається на структурно-механічні властивості сполучної тканини, і їх зміну під впливом зовнішніх факторів [3, 4, 7].
Жирова тканина підрозділяється відповідно з ділянками локалізації на підшкірну, міжм'язову і внутрішньом'язову. Кількість жирової тканини і характер її розподілу в значній мірі визначають харчову цінність і якість м'яса і залежать від виду, породи, статі, віку, вгодованості, умов відгодівлі та утримання тварин.
Для м'яса худоби м'ясних і м'ясо-молочних порід характерна наявність жирової тканини в ендомізіем і перимизия. Такий характер розподілу жирової тканини обумовлює «мармуровість» м'яса. М'ясо з розвиненою внутрішньом'язової жировою тканиною відрізняється високою якістю, а продукти на його основі - хорошим комплексом органолептичних показників та високою харчовою цінністю [3, 4, 7].
Жирова тканина розглядається як різновид сполучної тканини, в якій жирові клітини утворюють великі скупчення. У структурі живої клітини найбільший обсяг займає крапля жиру, а протоплазма, ядро ??та інші органели розташовуються по периферії жирової клітини у сполучнотканинної оболонки. До складу міжклітинної речовини жирової тканини, крім основного аморфного речовини, входять колагенові і еластинових волокна.
Зміст основних компонентів (волога, жир, білок) в жировій тканині залежить від анатомічної ділянки розташування тканини в туше. Крім основних компонентів, у складі жирової тканини присутні пігменти, мінеральні речовини і вітаміни [3, 4, 7].
Харчова цінність жирової тканини в основному обумовлена ??вмістом жирів, які є джерелом енергії (1 г жиру - 38,55 кДж). Разом з жирами в організм надходять такі цінні біологічні речовини, як поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, стерини. Для засвоєння організмом жиророзчинних вітамінів, що надходять з інших джерел, присутність в кишечнику жирів є обов'язковою умовою.
У тваринних жирах переважають тригліцериди (складні ефіри, гліцерину і жирних кислот), вміст моно-і ди-гліцеридів незначно. Кількісний вміст в жирах поліненасичених жирних кислот в значній мірі визначає їх біологічну цінність, так як лінолева і лпноленовая жирні кислоти не синтезуються організмом людини, а арахідонової кислота синтезується тільки з лінолевої [3, 4, 7].
Кісткова тканину. Кістки скелета тварин складаються з мінеральних кристалічних утворень у вигляді пластин і органічної основи. Мінеральна частина кістки складається з Са 3 (РО 4) 2 (80%), СаСОз (10%), CaF 2 (0,3%), Mg 3 (PO 4) 2 (1,5%), хлориду і цитрату натрію (4%) та інших сполук. Солі Са 2 + утворюють кристали гідрооксіапатіта - Са 10 (РО 4) 6 (ОН) 2, що мають форму пластин шириною 2 - 4 нм, довжиною 20 - 40 нм.
Органічна основа кістки складається з колагену (90-95%) при невеликій кількості протеогліканів. Колаген складає 20% маси, або 40% обсягу кісткової тканини. У просторі між колагеновими волокнами розташовуються кристали мінеральних речовин [3, 4, 7].
Зовнішня частина кісток складається з компактного речовини з упорядкованим розташуванням пластинок. Під ним розташовано губчаста речовина з пластинками, розташованими в різному напрямку. У губчатому речовині знаходиться червоний кістковий мозок. Порожнина середній частині кі...
