n="justify"> Хімічний склад м'яса залежить від виду тварин. Доброякісність м'яса визначається за його зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, запахом. Свіже м'ясо або охолоджене, має, червоний колір, щільну консистенцію.
М'ясо застосовують для лікувального харчування, тому що воно багате амінокислотами, повноцінним білком, мінеральними речовинами, зокрема залізом. З цією метою найчастіше використовують страви з м'ясного фаршу, оскільки вони найбільш легко засвоюються.
В даний час однією з актуальних завдань в м'ясній галузі є організація виробництва нових видів високоякісних м'ясних і м'ясо-рослинних рубаних напівфабрикатів.
Підвищений попит на ці види м'ясних виробів обумовлений тим, що їх вартість значно нижче, ніж натуральних м'ясних напівфабрикатів. Крім того, м'ясо-рослинні рубані напівфабрикати містять різні види рослинних добавок, що дозволяє знизити їх калорійність і рекомендувати в якості продуктів «здорового харчування», що набувають в даний час все більшу популярність у покупців.
Рубані напівфабрикати повинні мати покращені органолептичні показники, що дозволяють за смаком, ароматом, консистенцією наблизити їх до аналогічних домашнім виробам, що дозволить значно збільшити попит населення на ці види продуктів.
Таким чином, метою даної роботи стало показати можливості виробництва напівфабрикатів в умовах забійного цеху м'ясокомбінату «Бабаєвський» м. Лабинска.
Завдання:
на практиці, на базі забійного цеху м'ясокомбінату «Бабаєвський» м. Лабинска ознайомитися з технологією оброблення туш.
запропонувати асортимент і продуктивність по кожному виду виробів;
здійснити підбір основного і допоміжного обладнання
провести відповідні технологічні розрахунки;
скласти матеріальний баланс;
проаналізувати шкідливі і небезпечні фактори виробництва та розробити заходи щодо їх усунення та попередження.
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Хімічний та морфологічний склад, харчова цінність м'яса
Продукти забою сільськогосподарських тварин і птиці є багатокомпонентними структурно-складними системами. Залежно від складу і властивостей їх використовують для виробництва харчових продуктів, кормової та технічної продукції, медичних препаратів [3].
Склад і властивості м'яса та інших продуктів забою залежать від виду, породи, статі, віку, умов вирощування та годівлі тварин і тих змін, які виникають в тканинах під впливом ферментів, мікроорганізмів, кисню повітря та інших факторів [3, 4].
У харчуванні людини м'ясо та м'ясопродукти є джерелами повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних та екстрактивних речовин, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат [3, 4].
М'ясо - це туша або частина туші, отримана від забою худоби, що становить сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин і їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, що залежать від виду худоби, породи, віку і статі, умов утримання та відгодівлі тварини, анатомічних ...
