характеризуються температурою, при якій відбувається даний процес на окремих стадіях (18 ... 21 ° С), вмістом вологи в зерні (44 ... 48%), співвідношенням кисню і діоксиду вуглецю в шарі зерна (у перші 2 ... 3 дня має бути більше одиниці), а також тривалістю пророщування (7 ... 8 діб).
Сушіння солоду забезпечує зниження його вологості з 40 ... 50 до 3 ... 6% і додання солоду специфічного смаку, кольору і аромату при збереженні високої ферментативної активності. Ферментативний гідроліз складних вуглеводів і білків при сушінні солоду проявляється сильніше, ніж при солодоращении, так як оптимальні температури, що підвищують ферментативну активність, знаходяться в межах 40 ... 70 ° С. Оптимальний режим сушіння солоду забезпечує високу якість готового продукту при мінімальних енерговитратах.
Солод використовують при виробництві пива, полісолодових екстрактів, одержуваних з суміші кукурудзяного, вівсяного і пшеничного солодов, концентрату квасного сусла, хлібного квасу, безалкогольних напоїв і етилового спирту і хлібобулочних виробів.
При виробництві пива, полісолодових екстрактів, концентрату квасного сусла і безалкогольних напоїв в якості основної сировини використовують сухий солод, який служить джерелом ферментів, вітамінів, ароматичних фарбувальних і мінеральних речовин. Серед загального випуску солоду різних видів найбільше споживання має витриманий солод для виробництва пива.
У спиртовому виробництві застосовується суміш свежепроросшего солодов різних злакових культур, яка служить джерелом ферментів для оцукрювання крахмалевмісної сировини (пшениці, кукурудзи, картоплі та ін.) Якість солоду, призначеного для виробництва етанолу, оцінюється як хороший, середнє і задовільний за наступними показниками відповідно: декстрінолітіческая спроможність (ДС) - 35; 30; 20 ... 25 мг / (г-год) і осахаривающих спроможність (ОСП) - 3, 5; 2,6 і 1,75 сд / р.
У хлібопекарському виробництві застосовують подрібнений житній світлий неферментований та темний ферментований солод.
1.3 Опис схеми технологічного процесу виробництва солоду
Принципова технологічна схема отримання солоду (рис. 1) складається з наступних етапів: Приймання ячменю; Первинне очищення; Зберігання ячменю; Вторинна очистка і сортування; Мийка ячменю; Замочування ячменю; Рощення солоду; Сушіння солоду; Відділення паростків; Витримка сухого солоду; Готовий солод.
Рис. 1. Принципова технологічна схема отримання солоду
.3.1 Приймання ячменю
Найбільш поширеним видом до ставки ячменю є бестарная перевезення. Для швидкої розвантаження транспортних засобів необхідно передбачити декілька містких бункерів для ячменю, здатні вмістити вміст однієї транспортної одиниці (1-8 бункерів по 10-25 т ячменю).
Доставлений ячмінь піддають контрольному зважуванню за допомогою мостових вагів, на які заїжджають спочатку навантажені, а потім розвантажені автомашини, але чаші автоматичні ваги встановлюють у приймальному транспортному пристрої і на цих терезах зважують зерно до і після попереднього очищення.
Рекомендується перевіряти доставлене сировину на відповідність прийнятим зразкам, причому відбір достовірної середовищ ній проби здійснюють з...
