вих солодовнях в технологічному процесі почали застосовувати штучне охолодження, що дозволило підвищити їх потужність за рахунок подовження сезону солодоращения.
В даний час умови диктує ринок, для того щоб опинитися конкурентно здатним потрібно врахувати всі фактори при виробництві солоду, в тому числі і технологічно лінії.
. Аналіз процесів і обладнання приготування солоду
Аналіз процесів і обладнання дозволяє представити, краще зрозуміти і вибрати саме те, що нам потрібно.
1.1 Характеристика сировини, що переробляється
Залежно від технології виробництва розрізняють такі типи ячмінних солодов: ферментативний, світлий, темний, карамельний, палений, томлений, кислий, пшеничний і т.д..
Хімічний склад ячменю представлений двома групами: органічними і неорганічними сполуками. Перша група найбільш численна і важлива. За ступенем значущості в технології солоду та пива органічні речовини ячменю розташовуються в наступному порядку: вуглеводи, азотисті сполуки, поліфеноли. В основному ці сполуки мають високомолекулярне будова, тобто є природними полімерами. Неорганічні речовини ячменю - це більше десятка елементів, що знаходяться в структурній взаємозв'язку з органічними сполуками.
1.2 Характеристика готової продукції
Солод - пророщене зерно злакових культур (ячмінь, жито, рис, пшениця, овес, просо) у спеціально створених і регульованих умовах. Після висушування свежепроросшего солоду при температурі 40 ... 85 ° С виходить ферментативно-активний світлий солод. При більш високих температурах висушування (вище 105 ° С) утворюється темний, ферментативно-неактивний солод. Солод отримують у вигляді зерен або подрібненим. За органолептичними показниками пивоварний солод має свіжий огірковий запах, від світло-жовтого до жовтого кольору і солодкуватий смак. Світлий солод високої якості містить не більше 4,5% вологи з тривалістю оцукрювання 15 хв і екстрактивністю 9 липня% на сухі речовини. Темний карамельний (палений) солод має вміст вологи не більше 6 % з екстрактивністю 70% на сухі речовини.
Житній солод містить не більше 8% вологи з тривалістю оцукрювання (неферментованого) 25 хв і екстрактивністю 80% на сухі речовини. Крім світлого і темного солодов в пивоварному виробництві знаходять застосування спеціальні ячмінні сорти солоду, які інтенсифікують технологічні процеси приготування пивного сусла, бродіння і доброджування (I група) або для поліпшення кольору, смаку і аромату пивного сусла і готового сусла (II група).
До I групи належить високоферментатівний солод (диастатический солод, Диафарин) тривалого і прискореного пророщування, а також солод для підкислення затору (протеолетіческій солод). Застосування такого солоду дає певні переваги, особливо при використанні несоложенного сировини. Солодоращение - накопичення в зерні максимально можливого чи заданої кількості ферментів (в основному гидролитических). Під дією ферментів при солодоращении частина складних речовин зерна перетворюється на мальтозу, глюкозу, мальтодекстрини та вищі декстрини, лептони, лептіди, амінокислоти та ін
Технологічні особливості пророщування зерна...
