мому кількості мікроорганізми. Частою перешкодою є наявність у воді певної кількості сполук кальцію і магнію, які нейтралізують фруктові кислоти в солодких напоях і стають причиною їх недостатньо кислого смаку [8].
Причиною значних пошкоджень, що викликаються процесом окислення, стає присутність у воді вільного хлору, діоксиду хлору, озону і великої кількості кисню. Ці речовини каталізують втрати вмісту в напоях аскорбінової кислоти, ароматичних речовин, зміна смаку, що відбувається за рахунок окислення ароматичних речовин у смакові речовини з мильно-терпентинова смаком, і втрату природних барвників.
Існує небезпека бактеріологічно обумовлених змін смаку напоїв. До них можна віднести передачу смаку і запаху від резервуарів [7].
. Цукор
Цукор є найдорожчим сировиною, використовуваним у виробництві безалкогольних напоїв.
Сахара являють собою розчинні у воді природні підсолоджувачі, а з хімічної точки зору - вуглеводи.
Серед різних видів цукру розрізняють:
глюкозу - виноградний цукор, зустрічається, наприклад, у винограді, який технічно отримують розщепленням крохмалю;
фруктозу - фруктовий цукор, що зустрічається в соках багатьох фруктів;
мальтозу - солодовий цукор; цей дисахарид зустрічається в солоді;
лактозу - молочний цукор, що зустрічається в молоці.
. Підсолоджувачі
Закон про підсолоджувачах визначає підсолоджувач як «продукт, який може бути використаний як підсолоджувача, отриманий штучним шляхом і що володіє більшою солодкістю, ніж сахароза, але не володіє відповідною їй калорійністю. Підсолоджувачем є також і композиція, що містить підсолоджувач, який може бути використаний як такого ».
В якості підсолоджувачів в безалкогольної промисловості використовуються:
сахарин (Е 954) - являє собою найбільш відомий і давно використовуваний підсолоджувач. У продаж надходить найчастіше у формі натрієвої солі як кристалічний підсолоджувач. Сахарин в 450-550 разів солодше цукру, він легко розчинний у воді, не бере участі в процесі обміну речовин в організмі людини, термін його зберігання практично необмежений.
цикламат (Е 952) - як правило, використовується у формі цикламата натрію. Приблизно в 35 разів солодше цукру, він не втягується у процес обміну речовин в організмі людини, добре розчинний у воді, і не володіє властивим сахарину гірким присмаком.
аспартам (торгова назва - нутрасвіт; Е 951) - приблизно в 200 разів солодше цукру, бере участь у процесі обміну речовин. Володіє чистим солодким смаком, підсилює фруктовий смак в цитрусових напоях і може бути використаний індивідуально, однак частіше його комбінують з іншими цукрами і підсолоджувачами. Термін його зберігання обмежений, він вимагає оптимального значення pH і не повинен піддаватися надмірному впливу тепла, так як при цьому втрачає свою солодкість
ацесульфам калію (торгова назва - Сунетт; Е 950) - ця калієва сіль не бере участі в процесі обміну речовин в організмі людини, в 200 разів солодше цукру, добре розчинна у воді і має практично необмеженим терміном придатності. Поява гіркого присмаку можливо тільки у високій концентрації. Тому аце...
