(100/100-0, 38)=44872,50 кг
4. Розраховуємо масу вершків:
Мв=(Мнезб.м-Мн.м) * 100-В/100
Мв=(50000-44872,50) * 100-0,07 / 100=5124,41 кг
5. При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочного сиру вікорістовуємо закваску прямого внесення.
. Знаходимо масу сиру з урахуванням норми витрат:
Мс=Мн.м * 1000/Нв;
Де Нв - норма витрат сировина на 1т ПРОДУКЦІЇ, згідно наказу № 293 -
Нв=6661,2 кг / т;
Мс=44872,50 * 1000/6661.2=6736,40 кг
7. Знаходимо масу готового продукту з урахуванням ВТРАТИ при фасуванні:
Мгот.пр=Мс * 1000/Нвф;
Де НВФ - норми ВТРАТИ при фасуванні, згідно наказу № 1025 -
НВФ=1006,8 кг / т;
Мгот.пр=6736,40 * 1000/1006, 8=6690,90 кг
8. Знаходимо масу Сироватко, что віділілась:
Мсіров=Мн.м * Вх;
Де Вх - відсотковій вихід Сироватко, Який складає 75%;
Мсіров=44872,498 * 0,75=33654,37 кг
Розрахунок сіроваткового напою з томатним соком:
Згідно рецептури на продукт:
СіровінаМаса сировина РОЗРАХУНКОВА без урахування втратМаса сировина з урахуванням втратМаса сировина у перерахунку на 13654,37 кг сіроваткіСіроватка 845,00853,7913654,37 Томатний сік150, 00151,562423,85 Сіль5, 005,0580,76 Всього1000, 001010 , 4016158,98 Вихід - 1000 15992,66
Розрахунок квасу «Молочного»:
Згідно рецептури на продукт:
Сировина Маса сировина РОЗРАХУНКОВА без урахування ВТРАТИ, кгМаса сировина РОЗРАХУНКОВА з урахуванням ВТРАТИ, Маса сировина у перерахунку на 20000,00 сіроваткіСіроватка 949,80959,6820000,00 Цукор 50,0050,521052,85 Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,200,204, 17 Всього 1000,00 1010,4021057,02 Вихід - 100020840,28 1.4 зведам таблиця розрахунку ПРОДУКТІВ
№ Назва продуктуМаса готового продукту, кгМаса незбиране молока, кгМаса Сироватко, кгОтрімано при ВИРОБНИЦТВІ, кгНорм. молоко 0,84%, кгВершкі 25%, кгСіроватка, кг1Сір кисломолочний «Селянський» 5% 6690,9050000,00-44872,505124,5133654,372 Сіроватковій напій з томатним соком16158 ,98-13654 ,37 - - 3Квас «Молочний»21057,02-20000,00---Всього43906,9050000,0033654,3744872,505123,9133654,37
2. Вибір и обгрунтування технологічних процесів
.1 Вимоги до віхідної сировина
Вимоги до молока незбиране
Молоко - Унікальний харчовий продукт, ВСІ компоненти Якого мают суттєве значення в фізіології харчування людини, знаходяться у збалансованності співвідношенні та легкозасвоюваній ФОРМІ. Молоко Складається з води та сухого Залишки, до складу Якого входять молочні Білки, молочний жир, лактоза и мінеральні СОЛІ. Крім цього, до сухого Залишки такоже входять Вітаміни, ферменти, лимонна кислота, гормони, пігменті, фосфатиди, стерини та Інші азотісті Сполука.
Молоко, Яке закуповують, винне отрімуват...
