иклад технологічними, розміром, характером поперечного перерізу тощо.
Залежно від способу формування макаронні вироби підрозділяються на різані, пресовані і штамповані. Штампують зазвичай фігурні вироби, решта отримують пресуванням [11].
Пресовані макаронні вироби - макаронні вироби, тип яких формується шляхом продавлювання через матрицю.
Штамповані макаронні вироби - макаронні вироби, тип яких формується зі стрічки ущільненого тесту штампом.
Різані макаронні вироби - макаронні вироби, тип яких формується зі стрічки ущільненого тесту ножем [5].
У залежності від довжини макаронні вироби підрозділяють на довгі (від 20 до 40-50 см), короткі і коротко різані (від 1,5 до 20 см), супові засипки (у вигляді тонких плоских і фігурних зрізів товщиною 1-3 мм).
Залежно від способу розкладки перед сушінням макаронні вироби підрозділяють на прямі (всі вироби підвісний сушки), розсипні (всі коротко різані вироби і супові засипки, які сушаться насипом), мотки і бантики (вермішель і локшина спеціальної розкладки) [11].
Асортимент макаронної продукції дуже різноманітний. Поряд із звичайною продукцією випускаються наступні сорти макаронних виробів: вищий яєчний; вищий яєчний зі збільшеним вмістом яєць; томатні першого і вищого сортів; молочні першого і вищого сортів з додаванням молока коров'ячого, цільного сухого знежиреного коров'ячого молока; сирні першого і вищого сортів; вітамінізовані першого і вищого сортів; макарони з овочам; вироби з сухими дріжджами або дріжджовим екстрактом; вироби з соєвим борошном; вироби з рибним білковим концентратом.
Макаронні вироби спеціального призначення виготовляють, наприклад, для дитячого та дієтичного харчування:
- дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування з борошна вищого сорту з введенням казеціта, гліцерофосфату заліза, вітамінів В1, В2 і РР;
- безбілкові вироби (у вигляді вермішелі) для лікувального харчування та для дітей, які потребують гіпопротеіновой і аглютеновой дієті; виробляються з суміші кукурудзяного крохмалю з додаванням вітамінів;
- вироби для других страв. Сформовану локшину пропускають через ванну у маслом або обприскують маслом, потім сушать при 70-130 о С протягом 3-4 хв. Таким чином, вироби стерилізуються, і збереженість їх збільшується [11].
3. Технологія виробництва
3.1 Сировина
Якість харчових продуктів, і зокрема макаронних виробів, обумовлюється двома основними факторами: якістю вихідної сировини і специфікою технологічних операцій його переробки.
Основною сировиною для виробництва макаронних виробів служать спеціальна макаронна мука, одержувана помеломзерна пшениці, і вода.
До додаткового сировини відносять: збагачувальні добавки - яйця, яйцепродукти, сухе незбиране і молоко та ін .; смакові і ароматичні добавки - овочеві і фруктові соки; вітамінні препарати - В1, В2, РР; поліпшувачі - поверхностоно-активні речовини, що застосовуються для додання макаронних виробів специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей [11].
3.1.1 Пшениця
Відомо близько 20 видів пшениці, з яких найбільшого поширення набули м'яка (Triticum vulgare) і тверда (Triticum durum) пшениці. Зернівки м'якої і твердої пшениці різняться між собою за рядом ознак: фарбуванні, формі, скловидності т.д.
Кращими макаронними властивостями володіє пшениця II типу - яра тверда. Сорти цієї пшениці культивують в степових посушливих районах на добре удобрених грунтах. У нашій країні основні посіви її зосереджені в нижній і середній течії річки Урал, в Поволжі, на Кубані, Алтаї. Найбільш поширені вітчизняні сорти - Гордеіформс 10, Мелянопус 69, Народна.
Для виготовлення макаронних виробів хорошої якості придатні також деякі сорти м'якої ярої білозерної пшениці (тип III), що відрізняються високою стекловідностио і великим вмістом білка. До їх числа відносяться Саратовська 29, Саратовська 42, Саратовська 210.
Борошно, яку отримують помеломзерна м'якої пшениці з низьким ступенем скловидності (мучнистое зерно), використовується для виготовлення макаронних виробів тільки при недоліку продуктів помелу твердою і високостекловідной м'якої пшениці, оскільки вона має більш низькі макаронні властивості. Це пов'язано в першу чергу з відмінностями в склад і властивості основних хімічних компонентів зерна пшениці.
Тверда пшениця містить каротиноїдні пігменти, які...
