практично повністю відсутні в м'якій пшениці і в дуже невеликій кількості містяться в м'якої склоподібної пшениці. Саме ця властивість є одним з основних показників твердої пшениці як основної сировини для макаронного виробництва, так як фарбувальні каротиноїдні пігменти надають макаронних виробів привабливий янтарно-жовтий колір. Друге основне відміну зерна твердої пшениці від м'якої - це структура ендосперму: щільний, склоподібний у твердої пшениці і пухкий, борошнистий у м'якої [12].
3.1.2 Пшеничне борошно
Основною сировиною для виробництва традиційних видів макаронних виробів є вищі сорти крупитчатую продуктів помелу зерна твердої пшениці, звані крупкою. При дотриманні технологічних режимів виробництва макаронні вироби з крупки твердої пшениці мають в сухому вигляді янтарно-жовтий, золотистий колір високу міцність і склоподібний злам, після тривалого варіння залишають прозорою варильну воду, не втрачають своєї форми, що не склеюються між собою, мають світло-жовтий колір , приємні аромат і смак.
Макаронні властивості борошна, які характеризують можливість отримання з неї макаронних виробів високої якості, визначаються чотирма основними показниками, а саме: кількістю клейковини, змістом каратіноідние пігментів, змістом темних вкраплень і крупнотой помелу.
Кількість клейковини. Клейковина в макаронному виробництві виконує дві основні функції: є пластифікатором і сполучною речовиною. Перше властивість клейковини дозволяє формувати тісто, продавлюючи його через отвори матриці, друге - зберігати додану тесту форму.
Вміст клейковини у вихідній борошні визначає білкову цінність макаронних виробів і обумовлює смак і аромат зварених виробів. Найбільш прийнятною для виробництва макаронних виробів є борошно з вмістом клейковини до 30-32% і більше. Але слід мати на увазі, що хоча борошно з вмістом клейковини 26-28% менш бажана, вона цілком придатна при дотриманні правильних технологічних режимів для виробництва макаронних виробів нормальної якості.
Зміст каротіноідних пігментів. Оскільки каротиноїдні пігменти надають макаронних виробів приємний янтарно-жовтий колір, найбільш краща для виробництва макаронних виробів борошно з високим вмістом каротиноїдів. Це не означає, що борошно, наприклад, білого або кремового кольору не може бути використана в макаронному виробництві, однак колір виробів з неї буде менш прівлекат?? льон, і ціна таких виробів повинна бути нижче.
Зміст темних вкраплень . Присутні в борошні частинки оболонок, алейронового шару, зародка пшеничного зерна і частинки насіння інших культур виступають на поверхні макаронних виробів у вигляді темних крапок, погіршуючи зовнішній вигляд виробів. Крім того, наявність у борошні значної кількості периферійних частин зерна свідчить про підвищений вміст амінокислот і ферментів, зокрема тирозину і поліфенолоксідази, що беруть участь у небажаному процесі потемніння макаронних виробів під час сушіння. Тому з точки зору зовнішнього вигляду макаронних виробів для їх виготовлення бажано використовувати борошно вищих сортів.
Крупнота помелу (гранулометричний склад, розмір часток борошна).
Гранулометричний склад борошна значно впливає на її водопоглотительную здатність, а отже, на фізичні властивості ущільненого тіста і сирих виробів, на співвідношення їх міцнісних та упругопластических властивостей. Оптимальний розмір частинок від 200 до 350 мкм. Крупка з такими розмірами частинок найбільш сприятлива для виробництва макаронних виробів [12].
3.1.3 Вода
На макаронному підприємстві особливу увагу слід приділяти якості води, призначеної для замісу тіста. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків і запахів, не містити органічних домішок і зважених часток. Жорсткість води не робить помітного впливу ні на хід технологічного процесу, ні на якість макаронних виробів, тому для замісу тіста можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості. Для замісу макаронного тіста застосовують зазвичай теплу воду температурою 40-60 ° С, яку отримують змішуванням холодної водопровідної і гарячої води в потрібному співвідношенні [13].
3.2 Вимоги, що пред'являються до сировини
Згідно ГОСТ Р 51865-2010 при виготовленні макаронних виробів використовують наступне основну сировину:
- борошно з твердої пшениці для макаронних виробів по ГОСТ Р 52668;
- борошно з м'якої пшениці для макаронних виробів по ГОСТ Р 53048;
- борошно пшеничне по ГОСТ Р 52189.
Також використовують таке додаткове сировину:
