нтроль сировини та готової продукції здійснюється згідно з програмою виробничого контролю, затвердженої директором підприємства.
Всі ковбасні вироби перед реалізацією повинні піддаватися ветеринарно-санітарному контролю, який передбачає:
перевірку ветеринарних документів на яке надходить сировину і продукти тваринного походження;
- наявність ветеринарних клейм на тушах і напівтушах;
огляд сировини, що надійшла;
контроль технологічних операцій;
контроль якості готової продукції.
При відвантаженні готової продукції на кожну партію відділ виробничо-ветеринарного контролю видає посвідчення якості, сертифікат відповідності з позначкою про наявність гігієнічного сертифіката і ветеринарне свідоцтво за формою №2.
Вхідний контроль. Метою вхідного контролю є забезпечення виробництва сировиною, основними і допоміжними матеріалами відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Контроль якості надійшов худоби за категоріями, вгодованості і жирової масі здійснює ветеринар державної ветслужби, він же контролює туші до їх оброблення, таврує м'ясо перед надходженням в холодильник і перевіряє супровідні документи. У акредитованій лабораторії роблять всі необхідні аналізи.
Контроль технологічних процесів і якості праці працівників. Даний вид контролю спрямований на перевірку дотримання робочими технологічних інструкцій, інструкцій з техніки безпеки та санітарний стан робочих місць. Виявлені недоліки розбираються з робітниками безпосередньо на робочих місцях. Контроль над усуненням виявлених недоліків здійснює головний технолог.
Контроль готової продукції. Для контролю готової продукції формується дегустаційна група, яка може складатися з будь-яких працівників м'ясокомбінату. У процесі дегустації продукція перевіряється на органолептичні показники (смак, вигляд, запах та ін.), Якщо випущена продукція не проходить дану перевірку, то в акредитованій лабораторії робляться фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Один раз на 10 днів готова продукція направляється на перевірку в акредитовану лабораторію для отримання сертифікату відповідності.
Не менш важливо і дотримання санітарних норм. Миття та профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари, технологічного обладнання та приміщень здійснюють відповідно до інструкції по санітарній обробці технологічного обладнання та виробничих приміщень на підприємствах м'ясної промисловості, затвердженої в установленому порядку, а також відповідно до рекомендацій по механізованому санітарній обробці та дезінфекції обладнання.
Усі заходи з миття та дезінфекції спрямовані на те, щоб видалити або знищити небажані речовини і мікроорганізми в цілях досягнення заданої стійкості ковбас при зберіганні.
3.1 Вимоги до якості сировини і готової продукції
Для вироблення ковбасних і солоних виробів використовують сировину від здорових тварин без ознак мікробіологічної псування і прогоркания жиру. Забруднення, побитости, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизнением, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (50 ° С) і холодною водою.
Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень.
Температура шпику, призначеного для подрібнення, не повинна перевищувати (- 1 ° С), в іншому випадку він деформуватися при подрібненні.
Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів - в охолодженому і розмороженому стані. Заморожені блоки можна спрямовувати на приготування фаршу без попереднього розморожування.
Для виробництва всіх видів продуктів із свинини застосовують охолоджене до 4 ° С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконной, м'ясної та жирної ступенів вгодованості (після видалення шкури і надлишків шпику). До використання не допускається м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику мажущейся консистенції.
Вироби з яловичини виготовляють з туш I і II категорії вгодованості в охолодженому або розмороженому стані.
Для вироблення продуктів з баранини використовують туші I категорії вгодованості в охолодженому стані.
Сировина, спрямоване на виробництво соленокопчених виробів, піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. У цьому з зовнішніх і внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливу, залишки волосся, щетини і діафрагми, бахрому.
Для посла викор...
