истовують харчову сіль не нижче I сорту без механічних домішок і стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору без грудок і домішок, нітрит натрію з вмістом нітриту (в перерахунку на суху речовину) не менше 96%. Спеції повинні мати властиві їм специфічні аромат і смак і не містити сторонніх домішок.
Кишкові оболонки, застосовувані в ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені від вмісту, без запаху розкладання і патологічних змін.
Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), досить міцними, щільними, еластичними, волого- і газопроникними (для копчених ковбас), мати гарну адгезію, стійкими до дії мікроорганізмів і добре зберігатися при кімнатній температурі. Для кожного виду та сорти ковбас використовують оболонку певного виду та калібру.
У відповідності зі стандартом до готової продукції пред'являються наступні вимоги.
Поверхность батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не яка проникла через оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, крім целофановою. Поверхня виробів повинна бути сухою, чистою, у копчених і копчено-варених - рівномірно прокопченої, без слизу і цвілі.
Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрошливую консистенцію, копчені ковбаси - щільну. Консистенція м'язів соленокопчених виробів пружна або щільна (сирокопчені окости).
На розрізі продукту фарш монолітний, шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму і розміри (залежно від рецептури). Краї шпику НЕ оплавлені, колір білий з рожевим відтінком без жовтизни, допускається наявність одиничних пожовклих шматочків шпику відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси. Колір продуктів на розрізі рівномірний, рожевий або червоний, без сірих плям.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак в міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Смак соленокопчених виробів на міру солоний для варених п?? одуктов, солонуватий - для сирокопчених. Запах варених виробів приємний, копчених - з вираженим ароматом копчення. Ковбаси й солоно-копчені вироби не повинні мати стороннього присмаку і запаху.
М'ясопродукти повинні містити певні кількості солі, вологи, крохмалю, нітриту відповідно до стандартом.
3.2 Органолептична оцінка якості продукції
Для оцінки якості використовують спеціальні методи (органолептичні або вимірювальні), вимоги до яких викладені в стандартах на методи контролю якості. У стандартах вказується перелік матеріалів та обладнання, необхідних для проведення аналізу, методика виконання вимірювань та обробка результатів.
Органолептична оцінка якості проводиться згідно ГОСТ 9959-91 Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки raquo ;. При органолептичної оцінки якості визначають наступні показники:
Зовнішній вигляд;
- колір;
консистенція;
запах;
смак;
соковитість.
Органолептична оцінка проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативно-правової документації. Проводиться органолептична оцінка допомогою органів почуттів. Органолептична оцінка здійснюється фахівцями-дегустаторами, які мають досвід роботи з оцінки якості м'ясної продукції, індивідуально або в складі дегустаційної комісії. Дегустаційна комісія в кількості не менше 5 осіб створюється на основі відбору дегустаторів з урахуванням їх індивідуальної чутливості та здатності встановлювати специфічні відмінності в кольорі, смак, запах, ароматі і консистенції зразків м'ясних продуктів. Склад дегустаційної комісії стверджують в організації, при якій вона створюється, на строк не більше 2 років.
У процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої оцінки та зауваження в дегустаційний лист. Кожен дегустатор підписує свій лист і передає його голові комісії, після чого рекомендується провести обговорення та обмін думками.
Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, наведеними в нормативно-технічної документації на даний вид продукту, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогам стандарту або технічних умов.
. 3 Показники безпеки продукції
Ви...
