коли температура в товщі м'язів стегон і лопатки у кісток досягає 1 0С, тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м/с становить для:
напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 30 годин;
свинячих напівтуш масою до 45 кг - не більше 24 годин.
Тривалість розморожування при швидкості руху повітря від 0,5 до 1,0 м/с становить для:
напівтуш яловичини масою до 110 кг - не більше 24 годин;
свинячих напівтуш масою до 45 кг - не більше 18 годин.
Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою, що відповідає вимогам СТБ 1188-99, температурою для напівтуш яловичини - не вище 25 0С, для свинячих напівтуш - не вище 35 0С, а потім піддають десятихвилинної витримці для стікання води. Зачищають забруднені місця, зрізують клейма і штампи, зважують і транспортують у накопичувачі. Розморожене м'ясо допускається витримувати перед обробленням на підвісних шляхах накопичувачів камер при температурі (0 ± 4) 0С і відносній вологості повітря не менше 85% протягом 8:00.
При використанні заморожених блоків із жилованного м'яса їх подрібнюють на блокорізки, дзизі «Зейдельман», призначеному для цих цілей. Температура в товщі заморожених блоків перед їх подрібненням повинна бути від мінус 5 до мінус 8 0С.
2.1.2 Підготовка м'ясної сировини
Підготовка м'ясної сировини включає наступні операції: поділ напівтуш і четвертин на відруби, обвалку і жиловку м'яса, посол або підморозки м'ясної сировини.
Що поступає на оброблення, обвалку і жиловку м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язів: охолоджене від 1 до 4 0С; размороженное 1 0С.
Туші перед обробленням підлягають огляду ветлікарем і тільки з його дозволу їх приймають для переробки, потім зрізують клейма.
Яловичі напівтуші поділяють для обвалки на 7 частин, поданих на малюнку 2.
- лопаткова частина; 2 - шийна частина; 3 - грудна частина; 4 - спинно-реберна частина; 5 - поперекова частина; 6 - тазостегнова частина; 7 - крижова частина
Малюнок 2 - Схема розбирання яловичої напівтуші
Оброблення яловичих напівтуш виробляють наступним чином:
перша операція - відрізають лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку грудної частиною;
друга операція - зрізають шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями;
третього операція - відрізають ножем грудну частину з реберними хрящами в місці з'єднання хрящів з ребрами, якщо туша від старої тварини, то грудинку відрубують сікачем;
четвертий операція - відрізають спинно-реберна частина від поперекової між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі 2 ребра залишаються при спинно-реберної частини.
п'ятий операція - відрізають від тазостегнової частини поперекову частину разом з пахвиною по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою;
шоста операція - відрубують сікачем крижову частину від тазостегнової по лінії, що проходить між крижової і тазовими кістками.
Першу, другу і третю операції здійснюють на підвісному шляху, після чого напівтуша по опускати фрагменту шляху надходить на роликовий прийомний стіл з пластиковою дошкою для подальшої оброблення за допомогою дискової пилки.
Свинячі напівтуші поділяють для обвалки на 3 частини, представлених на малюнку 3.
-. лопаткова частина; 2 - грудореберной частина; 3 - задня частина
Малюнок 3 - Схема розбирання свинячої напівтуші
Свинину поділяють на такі частини: лопаткову, грудореберной (включаючи шийну) і задню частини. Для оброблення напівтуш на відруби використовують пилу для розпилювання. Спочатку відокремлюють грудореберной частину від тазостегнової частини, включаючи шийну і філейну частини між останнім і передостаннім поперековими хребцями, а далі в напрямку від маклока до колінного суглобу, а потім по лінії приєднання Пашина. Потім відокремлюють лопаткову частину між м'язами, що з'єднують лопаткову частину зі спино-реберної. Від тазостегнової частини відокремлюють крижову частину в зчленуванні крижової кістки з клубової на стрічковій пилці. Свинячі відруби направляють на обвалку з подальшим виділенням сировини для копченостей.
Перед обвалкой на конвеерніх столах зі свинячих напівтуш ножем знімають шпик. Його поділяють на хребтовий і бічний. Хребтовий шпик, розташований уздовж хребетного стовпа, відокремлюють по лінії найдовшого м'язу спини. Прирези і п...
