рошарки м'яса на хребтовом шпику не допускається. Товщина хребтового шпику не менше 1,5 см. Бічний і залишився шпик, знятий з туші, за винятком щоковини, Пашина та черевної частини, підрозділяють на грудну частину (грудинку) з прошарком і прирезей м'яса до 25% і бічний - із прирезей м'яса до 10%.
Допускається зняття шпику з окремих відрубів при жиловке.
Далі відруби відправляються з конвеєрів до Обвальщики, які відокремлюють м'ясо від кісток. Обвалка на ВАТ «Могильовський м'ясокомбінат» диференційована, коли кожен робочий обвалює певну частину туші. Далі, вже обваленное м'ясо, надходить до жиловщиками, які відокремлюють жилки, хрящі, дрібні кісточки і залишки шкурки. Шкірку знімають за допомогою шрукос'емной машини. І після цього вже сортують м'ясо для різної продукції. М'ясо різних сортів розкладається в різні контейнери і відправляється на засолювання.
Основний ріжучий інструмент обвальщиков і жиловщиками м'яса - ножі. Для обвалки в основному використовують ножі довжиною 13-15 см, для жиловки 23-30 см. Для правки різального інструменту робочі використовують ручні мусати з різною правлячої поверхнею. Перенесення ножів і Мусатов здійснюється в спеціальних піхвах.
Для захисту від порізів при обвалке і жиловке м'яса на м'ясокомбінаті використовують кольчужні рукавички і фартухи.
Що поступає на оброблення, обвалку і жиловку м'ясо має температуру в товщі м'язів 1-4 0С.
Жилування - це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок і розділення його за сортами в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин. М'ясо жілуют вручну спеціальним ножем з широким довгим лезом. У процесі жиловки м'яса, отриманого від різних частин туші, застосовують загальні прийоми роботи, які полягають в наступному: м'язову тканину розрізають на більш дрібні шматки по лінії з'єднання москалів. При відрізанні окремих мускулів лівою рукою притримують кінець мускула, а правою відокремлюють його від сполучної тканини. Оброблюваний шматок м'яса кладуть на стіл сполучноїтканиною вниз і ножем відокремлюють від неї м'ясо. У процесі жиловки нарізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують їх залежно від змісту сполучної тканини і жиру.
Яловичину поділяють за такими сортами:
яловичина жалувана вищого сорту - м'язова тканина без видимих ??включень сполучної і жирової тканини;
яловичину жилованную першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 6%;
яловичину жилованную другого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 20%;
яловичину жилованную жірную- м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 35%;
яловичину жилованную ковбасну - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 12% або складену з 57% яловичини першого ґатунку та 43% яловичини другого сорту;
яловичину жилованную односортная - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 10%;
Свинину поділяють за такими сортами:
свинину нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10%;
свинину жилованную полужирную - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30 - 50%;
свинину жилованную жирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 50-85%.
Допускається жиловка свинини від туш будь вгодованості на два сорти - свинину жилованную нежирну до свинину жилованную ковбасну, яку направляють на вироблення ковбасних виробів по нормативно-технічної документації, що передбачає її використання.
Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10%;
Свинина жилованої ковбасна - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 60%.
Зачистку та промивку субпродуктів необхідно проводити на окремих столах.
М'ясо при необхідності заморожують (тільки охолоджене) і подрібнюють на куттере або дзизі. Шпик, грудинку, свинину жирну, заморожують до мінус 8 0С для отримання чіткого малюнка. Охолоджене м'ясну сировину подрібнюють на волчках. Шпик подрібнюють на шпигорезках або куттере на шматочки відповідно до вимог рецептури.
. 2 Відділення посолу
Для виробництва ковбасних виробів м'ясо піддають подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 16-25 мм і попередньою послові. Найбільш широке застосування при посол м'ясної сировини отримала посолочной-нітритний суміш. При засолі м'ясо набуває солоний...
