тапі з ціни продажу віднімається загальна вартість сировинного набору за купівельними цінами і різниця між цими показниками записується в калькуляційній картці по рядку «Націнка».
Іноді одне і те ж блюдо може продаватися за різними цінами залежно від місця реалізації, системи надаються споживачам знижок і т.п. У таких випадках в калькуляційній картці вказуються кілька видів продажних цін і, відповідно, різні суми націнки.
Традиційний спосіб розрахунку продажних цін повинен використовуватися на тих підприємствах громадського харчування, на яких націнка встановлюється у визначених розмірах. Наприклад, відповідно до Постанови Уряду РФ від 07.03.1995 №239 органи виконавчої влади суб'єктів РФ мають право вводити державне регулювання тарифів і надбавок, зокрема встановлювати граничні розміри націнок на продукцію (товари), реалізовану на підприємствах громадського харчування при загальноосвітніх школах, профтехучилищах , середніх спеціальних і вищих навчальних закладах. Крім того, на продукцію і товари, що реалізуються на підприємствах громадського харчування при комерційних організаціях (заводах, фабриках тощо), керівництвом цих організацій також можуть встановлюватися граничні розміри націнок.
Для решти підприємств громадського харчування найбільш оптимальним є ринковий спосіб розрахунку продажних цін. Однак він застосовується відносно рідко. Більшість підприємств громадського харчування використовують комбінований спосіб, що пояснюється головним чином вимогами деяких контролюючих органів обгрунтування застосовуваних продажних цін шляхом складання калькуляційних карток.
6. Облік сировини і товарів у коморах
На більшості підприємств громадського харчування сировину і товари спочатку надходять в комору, після чого передаються на виробництво, в буфети та інші структурні підрозділи.
Надійшли сировину і товари передають під матеріальну відповідальність комірників.
Документальне оформлення та порядок приймання товарів від постачальників такий же, як і в торгівлі.
Для отримання сировини з комори завідувач виробництвом виписує вимогу в комору, в якому вказує найменування сировини і його кількість з урахуванням потреби в ньому на майбутній день і залишку сировини на виробництві на початок дня. Після дозволу керівника організації вимога передають в комору.
На підставі вимоги і фактичного відпуску сировини комірник виписує накладну на відпуск товару.
Такий же накладної оформляється відпуск товарів в буфети та інші структурні підрозділи.
Якщо облікові ціни на сировину і товари в коморі відрізняються від облікових цін підрозділів, які отримують цінності, то в накладній зазначають обидва види цін і вартість сировини і товарів за цими цінами.
Інші товарні операції по коморі (інвентаризація, списання псування, бою і лому товарів тощо) оформляються у такому ж порядку, як і в торгівлі.
Облік надходження сировини і товарів від постачальників ведуть аналогічно обліку в торгівлі шляхом складання стандартних проводок.
7. Облік сировини і готової продукції на виробництві
Сировина на виробництво надходить з комори або безпосередньо від постачальників (при відсутності коморі).
Порядок документального оформлення надходження сировини з комори.
Надходження сировини безпосередньо від постачальників документально оформляється так само, як і в торгівлі.
Продукцію власного виробництва з кухні відпускають на роздачу, в буфети (бари) і т.п.
Матеріальна відповідальність за сировину і готову продукцію, а також порядок обліку відпуску страв залежать від того, відокремлена роздавальна від основного виробництва чи ні.
У першому випадку матеріальну відповідальність за страви, призначені для продажу, несе бригада працівників роздавальної. Передача готових виробів з виробництва на роздачу оформляється денним збірними листом. Бланки денних забірних листів нумерують в бухгалтерії і передають матеріально відповідальним особам під розписку в спеціальному журналі. Заборні листи виписуються бухгалтером у двох примірниках. У них вказують найменування, ціну і кількість відпущених виробів. У денному забірному аркуші для кількості відпущених виробів є кілька граф. При кожному відпустці у верхній частині відповідної графи вказується час відпустки (години, хвилини), а в нижній частині розписуються особи, відпустили і отримали продукцію. Завідувач виробництвом або особа, на це уповноважена, при відпуску продукції з кухні заповнює відповідні графи забірного листа, вказуючи час відпустки кожно...
