ходи при холодній обробці (у відсотках до маси брутто);
г) норми вкладення сировини по масі нетто (масі напівфабрикату);
д) втрати при тепловій обробці сировини (у відсотках до маси нетто або масі напівфабрикату).
е) норма виходу готових виробів (у грамах).
Норми витрати спецій, солі та зелені на одне блюдо дані у вступній частині відповідних розділів збірників рецептур.
Норми вкладення продуктів масою брутто вказані в рецептурах на сировину основний кондиції: домашня птиця - напівпатрані, яловичина - I категорії, свинина - м'ясна, картопля - з відходами під час холодної обробки в період з 1 вересня до 1 листопада (25%) і т.д. Якщо при приготуванні страв використовується сировина інших кондицій, норми вкладення масою брутто збільшуються або зменшуються. У цьому випадку витрата продуктів визначається за таблицями витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів або на підставі розрахунку за нормами відходів, які вказані в додатку до збірки рецептур.
Норма вкладення сировини зазвичай визначається по колонці «брутто». Якщо продукти надходять в доготовочні виробництво після холодної обробки, норми вкладення по них визначаються по колонці «нетто».
Передбачені збірниками рецептур норми є обов'язковими і не можуть бути змінені. Однак при необхідності деякі продукти можуть замінюватися іншими аналогічними продуктами, наприклад томат-пюре може бути замінений томатом-пастою. У збірках наведені норми взаємозамінності окремих видів сировини.
Для найбільш повного задоволення споживчого попиту в організаціях громадського харчування можуть розроблятися нові оригінальні рецептури приготування страв або використовуватися рецепти, що містяться в популярних виданнях.
У тому випадку, коли організація виробляє страви, рецептура яких не передбачена діючими збірниками рецептур, на кожне з цих страв повинні бути розроблені стандарти підприємства (СТП) або техніко-технологічні карти (ТТКВ калькуляційній картці передбачено кілька граф , в яких розраховують продажну ціну страви кожен раз, коли змінюються компоненти сировинного набору і ціни на сировину. Правильність обчисленої в калькуляційній картці продажної ціни підтверджується підписами завідуючого виробництвом, особи, яка склала калькуляцію, і затверджується керівником організації.
Розрахувати продажну ціну страви можна різними способами.
. У вартість сировинного набору продукти включаються за ціною придбання, а продажна ціна страви визначається шляхом додавання до загальної вартості сировини за цінами придбання націнки громадського харчування.
. У вартість сировинного набору продукти включаються за продажною ціною (ціна придбання плюс націнка), а продажна ціна страви дорівнює вартості сировинного набору.
4. Ринковий спосіб розрахунку продажних цін
В умовах ринкової економіки головним критерієм встановлення ціни на будь-який товар є рівень попиту та пропозиції (якщо інше не передбачено законодавством або якимись іншими нормативними документами). Громадське харчування не є винятком. Продажну ціну тієї чи іншої страви визначають не на основі калькуляційних карток, а виходячи з конкретних умов діяльності організації: наявності конкурентів, купівельної спроможності передбачуваних споживачів тощо У таких організаціях ціни на страви відносно стабільні, що полегшує касирам, офіціантам, кухарям та іншим працівникам запам'ятовування цін, дозволяє видавати за нижчою вартістю барвисті меню, оскільки їх можна друкувати великими тиражами, і, найголовніше, працівники бухгалтерії позбавлені від щоденної трудомісткої роботи по складанню калькуляційних карток.
Звичайно, під час визначення ціни страв потрібно враховувати рівень купівельних цін на сировину, але це не повинно бути визначальним фактором. Калькуляційні картки слід складати періодично для визначення вартості сировинного набору за покупними цінами. У цьому випадку на основі калькуляції можна розраховувати рівень рентабельності, з'ясовувати необхідність використовувати дешевшу сировину.
5. Комбінований спосіб розрахунку продажних цін
облік калькулювання продажний ціна
Він є поєднанням традиційного і ринкового способів розрахунку продажних цін і складається з трьох етапів.
На першому етапі за принципом традиційного способу заповнюється калькуляційна картка з метою визначення загальної вартості сировинного набору за покупними цінами.
На другому етапі за принципом ринкового способу в калькуляційній картці проставляється ціна продажу.
На третьому е...
