вистоювання складає 30-40 хвилин, при температурі 35-40? С і вологості повітря 75-85%. Для випічки виробів контейнер із заготовками викочують з шафи вистоювання і вводять в піч (П). Тривалість випічки батона з родзинками становить 20 хвилин при температурі пекарної камери 180-220 0С. Остигнули готові вироби упаковують і відправляють у найближчі магазини за допомогою спеціалізованого транспорту.
4. Матеріальний баланс
Визначимо вологість тесту Wт (%) за формулою
т=Wб + (0,5-1,0%),
де Wб - вологість готового виробу (по ГОСТ 27844-88) 42%.
, 5? коефіцієнт для виробів з пшеничного сортового борошна
Wт=42+ (0,5-1,0)=42,5%.
Визначимо середньозважену вологість сировини (Wc%) за формулою
де? маса переробляється борошна кг;
? вологість переробляється борошна%;
? маса солі кг;
? вологість солі%;
? маса цукру кг;
? вологість цукру%;
? маса дріжджів кг;
? вологість дріжджів%;
? маса маргарину кг;
? важливість маргарину.
Вихід тесту (Qm кг) визначають за формулою
Визначимо величину втрат за формулами
де - втрати борошна в період від зберігання до замісу тіста, кг;
вологість борошна, 14,5%;
К - 0,1.
де - загальні втрати борошна і тесту при всіх операціях, починаючи з замісу тіста посадки тістових заготовок у піч, кг;
К - 0,05.
Визначимо величину витрат за формулами:
кг,
де? витрати сухих речовин при бродінні напівфабрикатів, кг;
, 95 - коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну кількість діоксиду вуглецю;
, 96? коефіцієнт перерахунку кількості спирту на цукор, витрачений на бродіння при освіту даного кількості спирту.
,
де - Витрати на оброблення тесту, кг.
=Пт + Пот + Збр.
де - Витрати при випічці, кг.
1=Пт + Пот + Збр +.
де - витрати на укладання виробів, кг.
2=Пт + Пот + Збр ++ Зупек.
де - Витрати при охолодженні і зберіганні, кг.
3=Пт + Пот + Збр ++ Зупек +.
де - втрати хліба у вигляді крихти, кг.
4=Пт + Пот + Збр ++ Зупек ++.
де Пшт- втрати від неточності?? сти маси хліба прівиработке його штучним, кг.
5=Пт + Пот + Збр ++ Зупек +++ Пкр.
де -Втрати при переробці шлюбу, кг.
6=Пт + Пот + Збр ++ Зупек +++ Пкр + Пшт.
Визначимо вихід батона (Q б кг) з пшеничного борошна вищого ґатунку за формулою
б=Qт - (Qзатарти + Qпотері)
б=152,04- (0,15 + 0,074 + 2,21 + 1,04 + 14,8 + 0,93 + 5,31 + 0,04 + 0,63 + 0,025)=126,8 кг.
Маса води, що пішла на заміс тіста (Gв, кг) визначається за формулою
де маса води, що йде на заміс тіста, кг;
маса тесту, кг;
маса всіх компонентів, кг.
152,04- 124,5=27,54 кг.
Таблиця 9 - Зведений баланс виробництва батона з родзинками
Прихід% кгУход% кгМука пшеничне вищого сорта65,67100Потері борошна в період храненія0,0980,15Дрожжі прессованние0,641,0Общіе потері0,040,074Соль0,981,5Затрати на броженіе1,452,21Сахар3,25Затрати на оброблення теста0 , 71,04Маргарін1,282,0Затрати при випечке9,714,8Патока1,923,0Затрати при укладке0,610,93Ізюм7,6812,0Затрати при охолодженні і зберіганні готового ізделія3,495,31Масло растітельное0,150,15Потері хліба у вигляді крошкі0,0260, 04Потері від штучної масси0,410,63Вода17,627,54Потері при переробці брака0,0160,025Готовое ізделіе83,4126,8Ітого100152,04100152,04 Висновок
При проходженні виробничої практики в ТОВ «Харчокомбінат» був вивчений технологічний процес виробництва батона з родзинками з борошна вищого сорту. У звіті представлена ??характеристика сировини і готового продукту, дано опис технологічної схеми виробництва. Виконано матеріальний баланс виробництва батона з родзинками, в результаті якого було отримано, що для випуску 10 т готової продукції необхідно 79 т борошна пшеничного вищого сорту.
Список використаної літератури
1. Пащенко, Л. П. Технологія хлібобулочних вироби/Л. П. Пащенко, І. М. Жаркова - М .: Колос, 2008. - 6с.
. Ірекс: світ хлібопечення. Практичні рекомендації з технології хлібопекарського виробництва/OOO «Ірекс» IREKS GmbH, 2008 - 1с.
. ГОСТ Р 52189 - 2003. Борошно пшеничне. Загальні технічні умови.- М .: Держстанд...
