більшують молекулярний обсяг, знижуючи швидкість дифузії і осмотичний набухання білків. Зі збільшенням кількості цукру в тесті більшою мірою знижується кількість вільної води в рідкій фазі тіста і обмежується набухання колоїдів борошна.
Вміст цукру в тесті впливає на структуру тіста, його структурно-механічні властивості і якість виробів. Цукор робить тісто м'яким і в'язким. При високому вмісті цукру підвищується адгезія (прилипання) тесту до робочих поверхонь машин. Тестові заготовки при випічці розпливаються. При підвищеному вмісті цукру і відсутності в рецептурі жиру одержувані вироби мають надмірну твердість.
Таким чином, цукру в тесті та вироби грають не тільки харчову роль, але і мають технологічне значенні. Вони обмежують набухання білків і підвищують пластичність тіста.
На якість тесту впливає розмір часток цукру. Для отримання пластичного тіста з малим вмістом води слід застосовувати цукрову пудру. Це забезпечить розчинність у воді усієї кількості цукру. В іншому випадку погіршується якість виробів через присутність на поверхні нерозчинних кристалів.
Жири також регулюють ступінь набухання колоїдів борошна. Жири, адсорбируясь на поверхні колоїдних частинок, послаблюють взаємний зв'язок між ними і перешкоджають проникненню вологи, збільшуючи вміст рідкої фази тіста. Тісто стає більш пластичним. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тесті, тим більше пористу структуру мають одержувані вироби. Тому жири рекомендують вводити в тісто у вигляді тонкодіспергірованной емульсії.
Таким чином, жири, зменшуючи набухання колоїдів борошна, підвищують пластичність тіста, а готовим виробам надають шаруватість, розсипчастість, пористість. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться.
Молоко та молочні продукти (молоко незбиране, згущене, сухе, сухі вершки ін.) містять у своєму складі емульгований, легко адсорбируемого клейковиною жир, завдяки чому цей вид сировини впливає не тільки на смакові якості, а й підвищує пластичність тіста.
Яйця і меланж містять два поверхнево-активних речовини: яєчний альбумін (яєчний білок) і фосфатиди-лецитин (яєчний жовток). Яєчний альбумін служить гарним піноутворювачем і сприяє утворенню пористої фіксованої структури, можливе без застосування інших розпушувачів. Лецитин жовтків при отриманні емульсії впливає як емульгатор, діспергіруя жир, що входить в рецептуру виробів.
Обидві речовини покращують харчову цінність виробів, формують смакові і ароматичні якості.
Патока і інвертний сироп, містять редуцирующие речовини, підвищують гігроскопічність виробів і їх намокаемость.
При випічці тестових заготовок редукуючимцукру взаємодіють з амінокислотами з утворенням Темна речовин - меланоидинов. Швидкість реакції зростає в лужному середовищі, продукти реакції при невеликій концентрації забарвлюють вироби в золотисто-жовтий колір.
Сіль поварена підвищує температуру клейстеризації крохмалю. При невеликих дозах (0,2 ... 0,8%) сіль збільшує набухання білків борошна, поліпшуються властивості тіста, підвищується міцність.
Вода використовується на заміс в різних кількостях - в залежності від виду тіста і виробу, його рецептури, від водопоглатітельной здатності борошна. Вода сприяє набухання колоїдів борошна, розчиненню складових частин борошна і кристалічного сировини.
Схема біохімічних процесів, що відбуваються в тесті
Таким чином, використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів сировину, грає не тільки роль смакових речовин, але і технологічну роль, роблячи вплив на фізико-хімічні властивості тіста і виробів.
Питання №18 «Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі вафельного тіста і випічці напівфабрикатів з нього.
Технологічний процес виробництва вафель включає приготування вафельного листа і начинки.
Сировиною для виробництва вафельних листів служать борошно, цукор, жир, емульсії, смакові і ароматичні добавки. Тісто для вафельних листів готують безперервним способом на поточно-механізованих лініях в місильно-збивальних машинах. У попередньо підготовлену водну емульсію з яєць, фосфатидів, рослинного масла, солі і хімічних розпушувачів додають борошно і збивають. Вафельний тісто на відміну від тесту інших борошняних кондитерських виробів - рідке, сметаноподібної консистенції, містить води до 65%; тісто пишне, насичене бульбашками повітря, які утримуються емульгуючими властивостями яєчного лецитину і препарату фосфатидів.
Готове тісто подається в вафельниці, що складаються з двох металевих плит з рифленою або комірчастої поверхнею і електричним об...
