ігрівом. Тісто тонким шаром розподіляється між плитами і випікається при температурі 150-170 ° С протягом 2 4 хв. При випічці різко знижується вологість тесту - від 65 до 3%. Утворені при цьому пари і газоподібні продукти хімічних розпушувачів, а також коагуляція білків і клейстер-зація крохмалю дозволяють отримати тонкі" пористі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Листи охолоджують, складають у стопи щоб уникнути жолоблення, прошаровують начинкою. Після вистойки їх розрізають на струнних різальних машинах на пластинки певної форми і розміру. Фігурні вафлі готують з фігурних вафельних листів, краї їх спочатку змащують крохмальним клейстером, потім осередки заповнюють начинкою і покривають іншим фігурним листом так, щоб краї осередків збіглися.
Вафельні листи випікають у електровафельниць, що мають два нагрівача, з'єднаних шарнірно. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто і закривають верхнім нагрівачем. Тісто нагрівається з двох сторін. Для прискорення випічки і додання виробам красивого виду поверхню нагрівача забезпечена рельєфним малюнком.
Вафельницю нагрівають до 170 0С і на нижню плиту наливають тісто невеликими дозами по краях і в середину. При стисненні плит тісто розпливається по всій поверхні. Час випічки листів 2-3 хвилини. Під час випічки з тіста видаляється велика кількість вологи. Особливо інтенсивно вода випаровується на початку випічки. Вода бурхливо перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розкладання соди з виділенням вуглекислого газу також сприяє розпушуванню тесту. Залишкова вологість готових листів 1,5-3,0%.
У процесі випічки надлишки тесту витікають через краї форми у вигляді недопеченого тесту - набряку. Перед відкриванням краю вафельниці очищають ножем. Вафельні набряки після відбору підгоріло частинок замочую??, Протирають через протирочную машину і використовують при замісі нової порції вафель. Можна подрібнювати набряки у висушеному вигляді.
Видалення вологи з вафельного тіста при випіканні відбувається швидко через невелику його товщини. Клейстерізованний при виготовленні тесту крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок декстринізації крохмалю. З тіста, приготованого з цукром, вафлі виходять світло-коричневими через карамелізації цукрів. Яєчний жовток додає вафлям пружність і зв'язаність, що дозволяє легко знімати їх з форм після випічки.
Властивості вафельного тесту залежать від рецептури і технології виробництва. Кількість і якість клейковини, що міститься в борошні, дуже впливають на в'язкість тіста. Оптимальну в'язкість має вафельний тісто, приготоване з «слабкою» борошна, що містить не більше 32% слабкої клейковини. Для зниження в'язкості вафельного тесту необхідно обмежити набухаемость білкових речовин, що містяться в борошні. Цьому сприяють наявні у складі рецептури жиросодержащие компоненти. Позитивний ефект їх застосування досягається за умови утворення жирового прошарку між найбільшим числом частинок борошна, що знаходиться в тесті. Для цього необхідно диспергировать і гомогенізувати жиросодержащие компоненти, тобто домогтися тонкого подрібнення жирової фази і рівномірного розподілу її в обсязі тесту. При диспергуванні жирів потрібно не тільки подрібнити частинки жиру, а й виключити їх повторне злипання. Це досягається при введенні до складу рецептури емульгаторів - поверхнево-активних речовин, що володіють здатністю при введенні в невеликих кількостях сприяти утворенню стійких жирових емульсій (сумішей води і жиру). Слід зазначити, що диспергування і гомогенізація жиросодержащих компонентів не тільки забезпечують зниження в'язкості вафельного тесту, але й дозволяють зменшити його вологість, скоротити кількість оттеков при формуванні і виключити прилипання випечених вафельних листів до форм. Консистенція вафельного тесту істотно залежить від вологості, температури і тривалості замісу. Необхідна мінімальна вологість тесту, при якій забезпечується стійка дисперсна система, що не утворює агрегатів з частинок борошна. При температурі вище 20 ° С збільшується в'язкість тесту внаслідок великої набухаемости білків клейковини, а при скороченні тривалості замісу тісто має нерівномірну густу консистенцію. У процесі випічки необхідно видалити з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок великої поверхні випарювання у вафельних формах і невеликої товщини листів процес випічки триває протягом 2 .. .3 хв при температурі поверхні плит 150 ... 170 ° С. Найбільш інтенсивна вологовіддача спостерігається на початку випічки. Вафельний тісто з перших секунд випічки повинен одержувати від гріючих поверхонь вафельної форми найбільшу кількість теплоти. Це призведе до інтенсивного масообміну в контактному шарі і до найбільшої Влагоотдача тесту. Особливістю випічки вафельного напівфабрикату є те, що розпушення тес...
