відрізняються пристроєм, принципом дії, конструктивним виконанням, призначенням і правилами експлуатації. Однак можна виділити загальні вимоги, пропоновані до теплових апаратів, які умовно групують на: технологічні, експлуатаційні, енергетичні, економічні, безпеки та дизайну. Всі наведені групи вимог пов'язані івзаємообумовлені між собою - одна група вимог зумовлює інші.
Технологічні вимоги. Конструкція апарата повинна насамперед задовольняти технологічним вимогам процесу теплової обробки продуктів.
Технологічні вимоги полягають в максимально можливому відповідно режиму роботи, параметрів, пристрої робочої камери, завантажувального і розвантажувального пристрою апарату фізичним та хімічним змінам, що відбуваються в харчових продуктах при їх тепловій обробці, яка суттєво впливає на якість готового виробу.
Під технологічними параметрами розуміють температуру, відносну вологість повітря, тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат і т. д. При цьому необхідно, щоб конструктивні та експлуатаційні показники апарату забезпечували оптимальні режими технологічного процесу, тобто процес повинен здійснюватися за можливо мінімальний проміжок часу з отриманням найкращого результату (високі органолептичні показники, максимальне збереження харчових, ароматичних речовин і смакових якостей, максимальний вихід і інші якісні показники готового продукту).
Відповідність конструкції апарата вимогам технологічного процесу є найбільш важливим фактором у підвищенні якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим на підприємствах громадського харчування експлуатується велика кількість спеціалізованих апаратів, призначених для реалізації одного або декількох технологічних процесів (котли, фритюрниці, сковороди, кип'ятильники, шафи та ін), найбільш повно задовольняють вимогам конкретного процесу.
До експлуатаційних вимог відносять відповідність режиму роботи, конструктивних особливостей машини або апарата його раціональної експлуатації. Експлуатаційні вимоги до апаратів передбачають в якості неодмінного умови простоту їх обслуговування з мінімальною витратою праці; стійкість до корозії, яка може виникнути при впливі оброблюваних продуктів, впливі навколишнього середовища (Кисню повітря) і миючих засобів; доступність апарата для огляду, чищення, ремонту; висока надійність і екологічність. Експлуатаційні вимоги зумовлюють необхідність автоматизації контролю і регулювання параметрів технологічного процесу. Автоматизація забезпечує більш точне проведення технологічного режиму в апараті (у порівнянні з ручним), спрощує його обслуговування, веде до зменшення чисельності обслуговуючого персоналу, економить енергію і сприяє підвищенню якості кулінарної продукції.
Енергетичні вимоги. Енергетичні вимоги відображають можливість машини або апарату затрачати мінімальну кількість енергії на виконання технологічного процесу, тобто апарати повинні бути енергозберігаючими. Істотним резервом поліпшення енергетичних показників теплових апаратів є зниження втрат теплоти. Одним з основних енергетичних показників роботи апаратів є питома витрата енергії на одиницю готової продукції.
Конструктивні вимоги . Сутність цих вимог полягає у відповідності конструкції апарату сучасним умовам машинобудування.
Конструктивні вимоги, пропоновані до апаратів, пов'язані з їх проектуванням, виготовленням, транспортуванням і монтажем. Важливими конструктивними вимогами є:
- технологічність, тобто відповідність конструкції технологічному процесу;
- уніфікація і нормалізація деталей і вузлів, максимальне використання стандартизованих деталей і виробів. Дотримання цих вимог дозволяє організувати потоковість виробництва і контроль якості;
- секційні, яка покращує умови його експлуатації, полегшує розбирання, а при необхідності і заміну, доступність при огляді і ремонті;
- технічна досконалість, працездатність і надійність.
Технічна досконалість апарату характеризується періодом, протягом якого апарат за своїми основними показниками відповідає сучасному рівню розвитку техніки.
Під надійністю машини або апарата розуміється їх здатність виконувати свої технологічні функції, зберігаючи експлуатаційні показники в заданих межах протягом необхідної напрацювання.
Напрацювання - тривалість або обсяг роботи машини або апарату, вимірювані в одиницях часу або вагових (об'ємних) одиницях за переробляється сировині.
Надійність машини або апарата залежить від їх безвідмовності, довговічності, ремонтопридатності і зберігання. p> Безвідмовність характеризує здатність машини або апарата зберігати працездатність протягом деякого напрацювання без вимушених перерв.
Довговічність - це здатність машини або апарату зберігати працездатність до граничного стану з необхідними перервами для технічного обслуговування і ремонту. Довговічність характеризується ресурсом або строком служби до одного з видів ...
