У каструлю викласти м'ясо, додати молоко, жирні вершки і довести до кипіння. Потім зменшити вогонь, додати гілочку розмарину, накрити кришкою і варити 1.5-2 години, поки м'ясо не стане м'яким.
. Приготувати гречу: крупу перебрати промити. Викласти в каструлю з товстим дном, додати води (так що б вона на 5 см виступала). Поставити на вогонь і довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і варити 45 хвилин.
. З каструлі з приготованим м'ясо вийняти розмарин і м'ясо. У що залишився в каструлі соус варити, поки він не зменшиться вдвічі. Потім соус остудити, помістити в блендер, додати сіль, перець і перемішати до отримання однорідної маси.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації:
На підготовлену тарілку викласти гарнір, зверху ви нього викласти м'ясо і полити соусом. Перед подачею на стіл поставити на символів тарілку і прикрасити свіжою нарізаною петрушкою.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Греча НЕ разваріная, добре зберегла форму. М'ясо м'яке, полите соусом.
Колір: від коричневого - до темно-коричневого Консистенція: м'ясо зберегло форму, м'яке. Смак і запах: Смак тушкованого м'яса, з ароматом спеції.
Показники якості та безпеки
Масова частка сухих речовин%: не менше 20.5
Масова частка жиру%: 3,6
Білки: 9,3 Жири: 9,58 Вуглеводи: 9,89
Енегетіч.ценность: 158 ккал Температура відпустки: 65? С
Стверджую
_______________________
Керівник підприємства
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6 <# «justify"> Фірмова страва
№ п / п Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порцій1.Свініна1751501, 53,02. Соль110, 0010,0023. Перец110, 0010,0024. Желе з червоної смородіни50500 , 51,05. Дижонская горчіца20200, 20,4 Гарнір: 6.Квашеная капуста1001001, 02,0 Маса готової страви (виробу) 100/100
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
. На розігріту сковороду покласти нарізані шматочки свинини, посипані сіллю і перцем з обох сторін. Обсмажити з двох сторін.
. Змішати желе з червоної смородини і гірчицю. Відбивні змастити з двох сторін і викласти в розігріту сковороду, тушкувати на повільному вогні 20-25 хвилин. Отриманий сік використовувати як соус.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації:
На підготовлену підігріту тарілку викласти відбивні, полити соусом. Подавати з квашеною капустою.
Органолептичні показники: Відбивні добре просмажена, форма збережена
Зовнішній вигляд: поверхня вироби добре прожарена, не допускається темно-коричневий колір.
Колір: золотисто коричневий Консистенція: м'яка, соковита
Смак і запах: смак добре прожареного м'яса з солодкуватим відтінком соусу
Показники якості та безпеки:
Масова частка сухих речовин%: не менше 17,5
Масова частка жиру%: 2,1
Білки: 6,5 Жири: 6,6 Вуглеводи: 6,7
