ого цветаПотері при висушуванні < 8% Вміст протеїну в перерахунку на сухі речовини> 83% Розмір часток залишок на на ситі 200 МК <1% Крахмал10% Жір3% Вміст целлюлози0, 5% Зола0, 7% Фосфор0, 15% Кальцій0, 1% Натрій0, 05% Хлор0, 1% Калій0, 1% Магній0, 03% Залишок після прокаліванія1% вологоутримуючу способность160% енергійно цінність, розраховується на 100 г продукта1564 кДж (368 ккал) Мікробіологічні показники: МАФАнМ, КУО / г <50000Дрожжі, КУО / г <500Плесень, КУО / г < ; 500E.coliОтсутствует в 1 гПатогенние, в т.ч. сальмонеллиОтсутствует в 25 г
Таблиця 8 - Амінокислотний склад сухої пшеничної клейковини
Амінокислотний составПо відношенню до азотуРасчет на кінцевий продукт при 79% белкаАспарагіновая кіслота3, 32,65 Глутаминовая кислота39,031,2Аланин2,92,3Аргинин3,73,0Цистеин2,92,3Глицин3,73,0Гистидин2,31,85Изолейцин3,62,9Лейцин7,05,6Лизин1,81,45Метионин1,91,5Фенилаланин5,04,0Пролин11,69,3Серин5,04,0Треонин2,72,15Тирозин3,32,65Валин1,00,8Триптофан4,03,2
У таблиці 7 представлені фізико-хімічні та мікробіологічні показники сухої пшеничної клейковини. СПК представляє тонкоподрібненому порошок кремового кольору, втрати при висушуванні складають не більше 8%, вміст протеїну в перерахунку на сухі речовини не менше 83%, розмір часток залишок на ситі 200 МК становить не більше 1%, вміст крохмалю складає 10%, сумарна кількість жиру- 3%, вміст целюлози - 0,5%, вміст мінеральних речовин коливається від 0,03 до 0,15%. Загальна мікробіологічна забрудненість сухої пшеничної клейковини не повинна перевищувати 5.103КОЕ / г, вміст дріжджів і цвілі не повинно перевищувати 5.102, патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели не допускаються в 25 г, E.coli - в 1г [36].
В аминокислотном складі сухої пшеничної клейковини виявлено 18 амінокислот, з них глутамінова кислота є переважаючою (31,2%). У СПК виявлено значні кількості проліну (9,3%), лейцину (5,6%), фенілаланіну (4,0%), гліцину, триптофану (3,0%) (таблиця 5) [4].
Застосування сухої пшеничної клейковини в технології хлібобулочних виробів є перспективним в процесссу виробництва продукції з використанням зернових і круп'яних культур.
Застосування комплексних хлібопекарських покращувачів в технології хлібобулочних виробів
Враховуючи складний хімічний склад хлібопекарського сировини, різноманіття його властивостей, в окремих випадках вимагають корегування, для вироблення хлібобулочних виробів хорошої якості необхідно забезпечити оптимальне співвідношення газообразующей і газоутримуючої здатності шляхом одночасного впливу на основні складові компоненти тесту. З цією метою застосовуються поліпшувачі цільового призначення [11].
Наукові основи комплексного застосування покращувачів включають встановлення оптимальних рівнів найбільш значущих показників хлібопекарських властивостей борошна, вплив на біотехнологічні властивості дріжджів, реологічні властивості тіста і обумовлені синергізмом дії покращувачів [11].
Комплексне застосування покращувачів на хлібопекарських підприємствах пов'язано з певними трудостямі (наприклад, роздільне дозування). Більш зручним є приготування і застосування порошкоподібних багатокомпонентних сумішей-поліпшувачів.
Застосування комплексних хлібопекарських покращувачів відомо з 1932 р., при цьому їх виробництво було організ...
