ості, а гліадин з маленьким молекулярною вагою надає розтяжність [5].
Клейковина пшениці додається безпосередньо в борошняну масу до замісу. Залежно від вмісту клейковини в борошні додається від 0,5% до 3,0%, при середній дозуванні в 2,0% досягається збільшення вмісту клейковини в борошні приблизно на 4,0%. При додаванні пшеничної клейковини необхідно додавати також ту кількість води, яке цієї клейковиною зв'язується: при адсорбційної здатності 200% додається вода в кількості 200% від кількості використовуваної клейковини [15,4].
Клейковина значно підвищує якісні показники хлібобулочних виробів при всіх способах тістоведення. Властивість клейковини у створенні еластичної маси корисно використовується при випічці, коли газ, що зародився від бродіння дріжджів, зберігається всередині еластичною структури, утвореної клейковиною. Продукція випічки виходить повітрям за структурою, її обсяг підвищується. Клейковина попереджає опадання тесту в стадії підйому. За рахунок покращеної здатності зв'язування води підвищується вихід тіста і термін збереження випікається продукції [7].
Пшенична клейковина завжди змішується спочатку з борошном або з частиною борошна. Найкращий результат виходить при обліку в рецептурі об'єму води, що пов'язується пшеничною клейковиною: звичайне кількість води + яку пов'язують клейковиною вода. Тривале змішування і збільшення часу бродіння покращує остаточний результат. Використовувана кількість пшеничної клейковини в хлібопекарській промисловості залежить від вмісту сирої клейковини у вихідній борошні, воно зазвичай становить 1 - 2% від маси продукту [7].
Однак при виготовленні сортів хліба, містять жито, кількість клейковини може бути більше 4%; при складанні рецептур дієтичного хліба доза клейковини може бути збільшена від 3 до 6%; при випічці булочок з борошна грубого помелу, а також хліба з високим вмістом клітковини клейковину можна додавати від 2 до 5%, а в особливих випадках - аж до 10%.
Функціональні властивості глютену (основного білка клейковини) полягають у високій (до 300%) адсорбційної здатності, освіті стабільної пружноеластичним структури і термоустойчивости при температурі до 85 ° С. Тому застосування глютену в технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів дозволяє:
підвищити водопоглотительной здатність тесту,
зміцнити фізичні властивості тіста,
поліпшити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба,
збільшити термін зберігання свіжості готових виробів,
знизити крошковатая м'якушки,
збільшити вихід готових виробів на 2-7%.
Незважаючи на те, що суха пшенична клейковина (СПК) досить широко застосовується у виробництві хліба, області її використання можуть бути розширені за рахунок модифікації її властивостей. Вибір СПК обумовлювався тим, що пшениця є однією з традиційних культур для виробництва хліба і тим, що для розширення і поліпшення сировинної бази рослинного білка подібні розробки затребувані і для виробництва інших видів харчових продуктів [5].
Таблиця 7 - Фізико-хімічні та мікробіологічні показники сухої пшеничної клейковини
Фізико-хімічні показники: Зовнішній відТонко подрібнений порошок кремов...
