оване, в основному, в США та Англії, потім у Німеччині, а в наступні роки практично у всіх країнах [111].
До складу першого вітчизняного комплексного покращувача Аркаді (М. П. Нейман, 1929) були включені бромат калію, для активації дріжджів хлористий амоній, сірчанокислий кальцій та інші солі. Для зручності змішування і кращої сохраняемости покращувача до його складу включали також борошно і кухонну сіль [111].
В 90-ті роки мікробіологічне промисловістю Росії було освоєно виробництво покращувачів комплексних хлібопекарських (УКХ), створених у ДержНДІХП, які містили ферментний препарат Амилоризин П10х в якості основного компонента, амоній сірчанокислий, триполіфосфат натрію, бромат калію в різних поєднаннях і співвідношеннях [111].
Відповідно були розроблені технології змішування і зберігання компонентів, в яких одним з визначальних чинників є вибухо-і пожежобезпечність, особливо для компонентів з антипірогенами властивостями, а також факторів, що впливають на ферментативну активність окремих компонентів.
До складу сучасних комплексних поліпшувачів входять ферментні препарати (амілаза, пентозаназу, протеаза, ліпаза, глюкозооксидаза та ін), компоненти окисного дії (аскорбінова кислота, пероксид кальцію, йодат калію, Азодікарбонамід), ферментативно-активна (ліпоксігеназний) соєве борошно, солод, поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатиди, моно-і дигліцериди жирних кислот, стеароіллактілад натрію, ефіри моно-і дигліцеридів винної та жирних кислот, ефіри сахарози і жирних кислот тощо), мінеральні солі [ 111].
Мінеральні солі використовуються для підвищення бродильної активності дріжджів, здатності їх до розмноження, для поліпшення реологічних властивостей тіста, як інгібіторів спорових бактерій та інших цілей.
Так, фосфорнокислиє і амонійні солі є додатковим джерелом фосфору та амонію, необхідних для життєдіяльності дріжджів. Розмноження дріжджів прискорюється при збагаченні живильного середовища сульфатом амонію, вуглекислим і хлористим амонієм, сульфатом кальцію. Для підвищення бродильної активності дріжджів запропоновані солі сульфатів амонію, магнію, кальцію, цинку, марганцю, гідрофосфат кальцію та ін (С. Є. Траубенберг, 1985). Іони амонію впливають на реологічні властивості тіста, підвищують стійкість тесту до розтягування і збільшують час утворення тіста. Сульфат амонію надає стабілізуючу дію на біологічно активні субстанції (дріжджі, ферменти та ін) [111]
Поліфосфати і суміші фосфатів мають властивості емульгаторів, розпушувачів, стабілізаторів активаторів ферментних систем борошна, дріжджів і ферментних препаратів. Вони підвищують водопоглотительной здатність борошна і формостійкість виробів, сприяють збереженню свіжості крахмалсодержащих продуктів, т.к. затримують процес кристалізації крохмалю, взаємодіють з білками, утворюючи з ними комплекси. [111]
При використанні фосфорнокислий солей кальцію, пірофосфату натрію стабілізуються реологічні властивості тіста, поліпшується структура пористості виробів. Особливо ефективно дію фосфатів у присутності покращувачів окислювального дії і амилолитических ферментних препаратів.
Мінеральні солі, до складу яких сходять деякі метали, здатні активувати або стабілізувати ферменти - наприклад, кальцій стабілізує вторинну і третинну структуру молекули...
