1, 680,63,988 Яйце куряче мите дезінфікувати С13, 410,68,119 Ітого46, 565
Враховуючи дані про корисний обсязі холодильної шафи з діючих довідників і каталогів, приймаємо до установки холодильна шафа Бірюса 310 Е, з внутрішнім об'ємом 310 л і габаритами 572х630х1570 мм.
Теплове обладнання.
Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв і кулінарних виробів.
Технологічний розрахунок теплового обладнання проводять за кількістю кулінарної продукції, що реалізується протягом максимально завантаженого години роботи підприємства (розрахунок плит, сосісковарок, кавоварок, фритюрниць, сковорід та ін.)
В результаті технологічного розрахунку підбирають обладнання відповідної продуктивності, площі або місткості з діючих довідників і каталогів; для тих чи інших теплових апаратів визначають тривалість їх роботи і коефіцієнт використання.
В основу розрахунку теплового обладнання покладені таблиці реалізації, які складаються для всіх видів продукції, виготовленої даним підприємством: страв, реалізованих в залах, відпускаються в експедицію і в магазин кулінарії.
Розрахунок сковорід.
Розрахунок і підбір сковорід проводять за розрахунковою площі поду чаші. Основа для їх розрахунку - кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу в ресторанах, їдалень тощо або виготовлених за основну зміну в кулінарному цеху для реалізації в магазинах кулінарії.
У разі смаження штучних виробів розрахункову площа поду чаші (м 2) визначають за формулою (3.15):
(3.15)
де n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.; - площа, займана одиницею вироби, м 2; f=0,01 ... 0,02 м 2;
ц - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період, визначається за формулою (3.16):
(3.16)
де T - тривалість розрахункового періоду (1-3; 8), ч; ц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
Розрахунок площі пода сковороди представлений в таблиці 3.28.
Таблиця 3.28 - Визначення розрахункової площі пода сковороди
НаіменованіеКол-во виробів за розрахунковий період, шт.Площадь одиниці виробу, м 2 Тривалість теплової обробки, мінОборачіваемость площі пода за розрахунковий періодРасчетная площа поду, м 2 nft ц цF пода Реберця свинячі 20,02252,40,017 Шніцель по-столичному 50,022030,033 Телятина натуральна 50,02252,40,042 Кільця кальмара жаренние20, 041540,020 Овочі гріль40, 053020,100 Ітого0, 212
До отриманої площі поду чаші додають 10% на нещільності прилягання виробу. Площа поду визначається за формулою (3.17):
(3.7)
F=1,1 0,212=0,233 (м 2)
Враховуючи дані про площі пода стаціонарних сковорід з діючих довідників і каталогів, приймаємо до установки сковороду електричну СЕСМ - 0,3 Н з площею поду чаші 0,32 м 2 і габаритами 800х800х850 мм.
Розрахунок числа фритюрниць.
Розрахунок і підбір фритюрниць проводять по мі...
