0,076 Стейк з сьомги 310,90,085 Кефаль, в сметанному соусі з грибами і картоплею 302,00,183 Шніцель по-столичному 441,10,147 Печеня з курки 441,20,161 Свинина «Загадка» 441,20,161 Свинина по-французьки 441,20,161 Телятина натуральна 440,50,067 Картопля фрі 320,70,068 Картопля по-селянськи 300,70,064 Рис з овочами 300,40,037 Кольорова капуста смажена 301,90,174 Овочі гриль 302,00,183 Соус Томатний 201,00,061 Соус Мисливський 201, 00,061 Соус Бешамель 200,50,030 Журавлинний морс370, 30,034 Ітого2, 913
Розрахунок проводиться по кожному найменуванню блюда (рядку) роздільно через коефіцієнт трудомісткості даної страви з урахуванням можливості застосування механізації технологічного процесу (л).
Розрахована кількість працівників по останній колонці підсумовується і дає значення N 1.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою (3.5).
N=3 1,59=4,77=5 чол.
У гарячому цеху щодня працюють 3 людини, а з урахуванням вихідних і святкових днів - 5 чоловік. Гарячий цех працює з 9.00 до 00.00.
Технологічний розрахунок і підбір обладнання.
Механічне обладнання.
У гарячому цеху підлягають механізації в загальному випадку наступні процеси: подрібнення овочів і вареного м'яса, протирання сиру, протирання або збивання картопляного пюре. З цією метою в цеху може бути встановлена ??овощерезка, м'ясорубка або універсальна кухонна машина зі змінними насадками.
Розрахунок проводиться за формулами (3.6), (3.7) і (3.8).
Розрахунок механічного обладнання представлений в таблиці 3.26
Таблиця 3.26 - Технологічний розрахунок м'ясорубки
Оборуд.Расчет необхідної проізводітельностіТіп і продуктивність, кг / чХарактерістіка прийнятого до установки оборуд.Кол-во подрібненого продукту, кгУсловний коефіцієнт використання оборуд.Продолжітельность роботи цеху, чУсловное час роботи оборуд., чТребуемая продуктивність оборуд., кг / чПродолжітельность роботи, чКоеффіціент іспользованіяКол-во оборуд.мясорубка1, 820,51470,26 Белвар KЕM-П2У - 202-01, Q=24 кг/ч0, 070,0051
За діючими довідниками і каталогів приймаємо м'ясорубку Белвар KЕM-П2У - 202-01 потужністю 0,22 кВт.
Холодильне обладнання.
Розрахунок здійснюється за формулою (3.9).
Визначення обсягу продуктів підлягають зберіганню в гарячому цеху представлено в таблиці 3.27.
Таблиця 3.27 - Визначення обсягу холодильної шафи для зберігання продуктів
ПолуфабрікатМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг / дм 3 Корисний об'єм холодильного шафи, лАнанас консервірованний0, 220,60,524 Біле вино (сухе) 0,980,62,333 Ветчіна0, 440,451,397 Гірчиця острая0, 180,60,429 Жир тваринний топлений піщевой0, 690,91,087 Зелений горошок консервірованний0, 440,61,048 Коньяк Ставрополь на Волзі 3 * 0,880,62,095 Майонез, 67% 1,380,92,190 Маргарин столовий 72% 0,110,90,173 Маслини б / к конс0, 090,60,219 Масло вершкове 72,5% 3,300, 95,240 Молоко 3,2% 3,040,94,825 Сливки 30% 1,550,92,460 Сметана 20% 4,050,96,429 Соєвий соус0, 210,60,500 Сир Пармезан1, 720,73,510 Томатне пюре...
